EroL
Emekli Yönetici
Kutu Süt İçilmelimi | Kutu Sütün Zararları
kutu süt faydalımı, kutu süt zararlımı, çocuklara kutu süt
Şehirde yaşayan ailelerin tercihi kutu sütler zararlımı, yararlımı. Bu konuda çok farklı fikirler ortaya atılmakta. Açıkta satılan sütlerin bakteri yuvası olduğunu söyleyen profesörler bir yandan, hergün düzenli süt içilmesi gerektiğini söyleyen bilim adamları bir yandan, kutu sütünün pastorize edilirken zararlı bir hal aldığını savunan doktorlar diğer yandan açıklamalarda bulunuyor. Yazımızda, kutu sütlerin pastorize edilirken mağruz kaldığı bazı işlemlerden dolayı zararlı bir içecek haline geldiğini savunan Prof. Dr. Ahmet Aydın'ın açıklamalarını okuyacaz.
Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Anabilim Dalı Metabolizma ve Beslenme Bilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Ahmet Aydın
Süt çok faydalı bir içecekken pastörizasyon, yüksek ısı uygulaması (UHT) ve homojenizasyonla çok zararlı bir ürün haline geliyor. Raf ömrünü uzatmak için yapılan pastörizasyon ve UHT bazı hastalık yapan bakterileri ortadan kaldırırken, faydalı bakterileri de yok ediyor. Sütün içindeki faydalı bakteriler hastalık yapmadıkları gibi, birçok hastalığı da önler, sütün kesilmesini ve ekşimesini sağlar.
Pastörizasyon, sütün vitamin ve mineralle zenginleşmesini engelliyor, sindirim enzimlerini tahrip ediyor. Tahrip olan ve sindirilmeyen protein parçacıkları, bağırsaktan kanımıza geçiyor, vücut da bunları düşman olarak algılıyor ve bağışıklık sistemini tahrip ediyor. İnsan vücudu tahrip oluyor ve alerjik hastalıklara, bağışıklık sistemi hastalıklarına, romatizmal hastalıklara neden oluyor. Çocuklarda görülen kronik orta kulak iltihaplarının da en az yüzde 50’sinin altında da süt kullanımı vardır.
Homojenizasyon sırasında uygulanan basınç süt proteinlerinin moleküler yapısını büyük ölçüde değiştiriyor. Molekül yapısı değişmiş proteinler immün sistemini aşırı uyarıyor ve çocuğun ileride diyabet, astım ve mültipl skleroz gibi ''otoimmün-kendi dokularını tahrip edici'' hastalıklara yakalanmasına yol açıyor.Mümkünse günlük mandıra sütü tüketilmelidir. Sütü alınan hayvanın meralarda otlamasına ve suni yem yememesine dikkat edilmeli. Temiz olduğuna güveniliyorsa, sokak sütçüsünden de süt alınabilir. Şehirdeki en iyi seçenek, günlük pastörize şişe sütleridir.
Uzun ömürlü homojenize kutu sütlerini kesinlikle kullanmayın. Sadece ekşiyen veya kesilen süt ve yoğurtları yiyiniz. Sütü süt olarak değil, mayalanmış olarak yoğurt, kefir, peynir olarak kullanın. Böyle olunca kaynatmaktan dolayı kaybedilen vitamin, mineral ve enzimlerin bir kısmını geri kazanılır.”
Birçok gazete ve internet sitesi bu yazılanlara yer verdi, çok fazla sayıda insan okudu (Tahminen kutu süt satışlarında düşüş oldu).
Kutu süt efsanesi sona eriyor
Gıda Mühendisleri Odası’nın cehaletle suçladığı Prof. Dr. Ahmet Aydın ilk röportajında söylediği her kelimeyi bilimsel kanıtlara dayanarak ve detaylarıyla yazma gereğini duydu.
İşte kutu süt efsanesini sona erdirecek bu değerli yazıyı yayınlıyoruz:
Süt ve yararlı mikroorganizmalar
Mikropların bir bölümü hastalık yaptıkları için tehlikelidir. Ama bazı mikroplar hastalık yapmak bir yana sağlığımız için son derece faydalıdırlar. Yararlı mikroplara probiyotik adı veriliyor (7, 8). Sağlıklı erişkin bir insan bağırsağında 100 trilyon (1,5 kg) probiyotik (faydalı bakteri ve mantar) bulunur. Bu rakam insan hücre sayısının (60 trilyon) yaklaşık iki katı kadardır. Aslında insan vücudunu 160 trilyon hücreden oluşmuş bir cumhuriyet olarak kabul edebiliriz. Probiyotikler bağırsaktaki mikropların çok büyük çoğunluğunu (yüzde 85) teşkil ediyorlar, kalan bölümünü ise zararlı (patojen) mikroplar oluşturuyorlar. Probiyotikler zararlıların üremesini engelliyorlar. Ama probiyotikler azalırsa zararlıların üremesi artarak hastalık yapacak kapasiteye ulaşıyorlar.
Probiyotikler 300 metrekare büyüklüğünde bir yüzey oluşturan bağırsak sümüksel zarını (mukozasını) bir tabaka şeklinde döşer ve koruyucu bir zırh oluşturur. Probiyotiklerin çok sayıda önemli görevleri vardır:
• Bağışıklık sistemini güçlendirmek
• Ürettikleri enzimler ile yiyeceklerin hazmını kalaylaştırmak.
• Bağırsak duvarını zararlı maddelerden korumak ve bağırsak geçirgenliğini azaltmak.
• Zararlı maddelerin kan dolaşımına geçmesini engellemek.
• Besin allerjilerini ve ekzemayı önlemek
• Çok sayıda müzmin enflamatuvar (iltihabi) ve otoimmun (özbağışıklık) hastalıkların oluşumunu engellemek
Karbohidrattan zengin ve rafine gıdaların yenmesi, çeşitli toksinler ve antibiyotikler normal bağırsak florasını bozarak zararlı bakterilerin ve mantarların aşırı üremesine yol açarlar. Patojen bakteri oranı yüzde 15’ten yüzde 80’e kadar çıkar. Yani antibiyotikler iyi mikropları öldürürken, kötüle rinin üremelerine yol açar.
Koruyucu tabakanın ortadan kalkması bağırsak geçirgenliğini artırır (“intestinal leakage”
. Yeteri kadar sindirilmemiş yiyecek maddeleri, proteinler ve nötralize edilmemiş toksinler kan dolaşımına geçer. İnsanın bağışıklık sistemi bu maddeleri tepeleyecek antikorları üretirler.
Bu toksik maddelerin bazıları insan vücudunun bazı moleküllerine çok benzerler (moleküler benzerlik teorisi). Bu benzerlik nedeni ile bağışıklık sistemimiz kendi dokularını da tahrip etmeye başlar. Bunlara otoimmün hastalıklar denir (romatoid artrit, miyasteni, Hoşimoto tiroidit, ülseröz kolit, astım vb)
Bağırsak florasının (patojen/faydalı mikroorganizma dengesi) bozulması çeşitli şikayet ve hastalıklara yol açar:
• İshal/kabızlık
• Hazımsızlık, karın ağrısı, gaz
• Deri hastalıkları: Akne, ekzema, psoriasis
• Kötü vücut kokusu
• Kronik yorgunluk sendromu, fibromiyalji
• Sık geçirilen üst solunum yolu enfeksiyonları
• Kronik enflamatuvar /otoimmün hastalıklar
Pastörizasyon ve faydalı bakteriler
Pastörizasyon, sütün Yüksek Sıcaklıkta Kısa Süre (HTST) denilen bir yöntem kullanılarak ya yaklaşık 70–75°C ısıda 15 saniye, ya da yaklaşık 90°C ısıda 1 saniye bekletilmesi usulü ile uygulanan bir işlemdir (29, 40, 41). Pastörizasyonun başarılı olabilmesi için sütteki bütün enzimlerin tahrip olması şartı aranmaktadır! Kutu sütlerde ise çok daha yüksek ısı (UHT= Ultra High Temperature) kullanılır. UHT’li sütler 135–150 derece sıcaklıkta 2-4 saniye ısıtılır. Klasik kaynatmada ise çıkılan sıcaklık yavaş yavaş 95-100 derecedir. Genellikle bir taşım kaynatılır.
UHT’li süt 4 ay dayanırken, pastörize süt 3 gün dayanır; kaynatılan sütün ise dayanıklılık süresi daha azdır.
Bütün ısıl işlemler sütteki faydalı bakterileri tahrip ettikleri gibi bunların ürettikleri enzimleri ve vitaminleri de tahrip ederler. Amaç sütün kesilmesini engellemek ve raf ömrünü artırmaktır. Sütün kesilmesi bir fermantasyondur. Bu iş için enzimleri üreten faydalı bakterilerin olması şarttır. Isıl işlemler hastalık yapan (patojen) mikropları da öldürebilir.
“Pastörizasyon zararlı mikropları öldürürken faydalı mikropları öldürmez” mi?
Süt sanayicilerinin ve bazı akademisyenlerin ileri sürdükleri ve yaygın kabul gören bir iddia da şudur; “Pastörizasyon zararlı mikropları öldürür, fakat faydalı mikropları öldürmez”. Sanki ateşin aklı vardır; faydalı ve zararlıyı ayıracak. Aslında tersini söylemek mümkün. Bağırsaktaki zararlı mikroplar, faydalılardan daha dayanıklıdırlar. Bunu antibiyotik ishallerinde görüyoruz. Antibiyotikler faydalı mikropları öldürdüğü için bağırsakta az miktarda bulunan bu nedenle de zarar vermeyen hastalık yapan bakterilerin üremesini artırırlar.
Pastörizasyon faydalı mikropları öldürmez ifadesinin doğru olduğunu varsayalım. O zaman pastörize ya da UHT’li süt dışarıda bekletildiğinde niye kesmiyor? Çünkü fermantasyonu sağlayan yararlı süt bakterileri (laktobasiluslar ve bfidobakterler) tahrip olmuştur da ondan. Peki sütü en çok tahrip eden hangisidir? UHT teknolojisi… Daha sonra pastörizasyon, daha sonra da kaynatma.
Başka bir ilgili konu da şudur: Annelerimiz ninelerimiz senelerce kaynatarak yoğurt yaptılar. Yaptıkları nefis yoğurtlar ekşiyebiliyor ve yeşil suyu oluyordu. Şişe pastörize sütle de yoğurt yapılabiliyor, ama UHT’li süt ile iyi yapılamıyor. Neden acaba? Bu sütleri üreten firmalar ve onların destekçileri olan bazı akademisyenler bunların tamamen “doğal” olduğunu nasıl söyleyebiliyorlar?
Bakın Türkiye Gıda ve İçecek Sanayi Dernekleri Federasyonu (TGDF) Genel Başkanı Şemsi Kopuz yaptığı açıklamada ne demektedir (1). ''UHT tekniği ile üretilen sütlere uygulanan bu ısıl işlemlerin aksine sokak sütlerine evde uygulanan geleneksel kaynatma işleminde sütün içerisindeki mikroorganizmaları tam olarak yok edilemediği gibi sütün içerisindeki besin değerleri de kayba uğramaktadır”.
Aslında daha yüksek ısının daha çok mikroorganizma öldürdüğü doğrudur. Ama ısıl işlem görmemiş sütlerin içindeki mikroorganizmaların çoğu faydalı olanlardır. Yani süt firmaları probiyotikleri öldürmeyi bir başarı gibi göstermektedirler. Başka bir nokta da suda eriyen vitaminlerin kaynatma ile 90-100 oC’da tahrip olurken, 140-150 oC gibi yüksek ısılarda nasıl olup da tahrip olmadığıdır!
Neyse ki bazı akademisyenler ısıl işlemlerin vitaminleri tahrip ettiğini kabul ederek sütün bir vitamin kaynağı olarak değil, zengin bir kalsiyum ve protein kaynağı olarak önde tutulması gerektiğini söylemektedirler (41). Sütün nasıl bir kalsiyum kaynağı olduğunu daha önce incelediğimiz için bu konuda daha fazla bir şey demeyeceğiz.
Enzimler ve ısıl işlem gören sütler
Vücuttaki bütün vitamin, mineral ve hormonların çalışabilmeleri için yaklaşık 5000 enzime ihtiyaç duyulur (40). Bu enzimlerin bir kısmı vücudumuzda üretilirken, önemli bir kısmı ise dışarıdan besinlerle alınmaktadır.
Fakat ürünlerine ısıl işlem uygulayan gıda sanayicilerine göre besinlerde bulunan enzimler midede parçalandığı için vücudun kendi enzimleri kadar önemli değillerdir. Onlara göre biz dışarıdan hiç enzim sağlamasak bile vücudumuzun kendi ürettiği enzimler bizlere hayat boyu yetecek seviyelerdedir.
Ancak aralarında Francis Pottenger ve Edward Howell’in de bulunduğu birçok bilim adamına göre besinlerdeki enzimler, sindirimin ileri safhaları henüz başlamadan ilk 30 dakika içerisinde besinlerin kendilerini ayrıştırmalarına yardımcı oldukları için iddia edildiğinden çok daha büyük önem taşımaktadırlar (42, 43).
Süt şekeri olarak da bilinen lâktozun parçalanmasından sorumlu bir enzim olan lâktaz, pastörizasyon sırasında tamamen yok edilir. Doktor Ron Schmid, günümüzde laktoz entoleransının gittikçe daha fazla insanı etkilemeye başlamasının asıl nedeninin, çiğ sütlerin ve çiğ sütlerden geleneksel yöntemlerle üretilen peynir, yoğurt ve kefir gibi diğer süt ürünlerinin tüketimindeki azalmaya bağlı olduğunu savunmaktadır (29). Bazı süt firmalarının laktazlı süt satmalarının da nedeni budur. Ne güzel iş, önce tahrip et sonra ilave et!
Kalsiyum emilimini artıran fosfataz enziminin de ısıl işlemlerle nasıl tahrip olduğunu daha önce anlatmıştık.
Süt ve vitaminler
Enzimlerden sonra pastörizasyonun zarar verdiği diğer önemli besin öğeleri, doğal sütte bulunan vitaminler ve minerallerdir (29, 40). Bunlardan ilk başta geleni, C vitaminidir ve doğal çiğ sütteki C vitamininin yarısına yakını pastörizasyon işlemleri esnasında yok olur. Pastörizasyon diğer suda çözünen vitaminlerin nerdeyse yüzde 80’ini ve B12 vitaminin ise tamamını ortadan kaldırır (44).
Isıl işlemler sütlerin içindeki vitaminleri tahrip ettiği gibi bağırsaktaki probiyotikleri (yararlı bakterileri) azaltarak onların bağırsağımızda sentezlediği vitaminlerin üretiminin de azalmasına yol açar.
B12 vitamininin yok olması özellikle vejetaryenler açısından büyük önem taşır; çünkü sadece hayvansal kaynaklı besinlerde bulunan bu vitaminin açığını pastörize sütler ile kapadığını düşünen vejetaryenlerde B12 eksikliğinin riski artmaktadır.
Süt içindeki minerallere gelince, kalsiyumun da dâhil olduğu birçok mineralin vücut tarafından alınabilme ve kullanılabilme özellikleri pastörizasyon ile büyük ölçüde azaltılmış olur. Kalsiyum konusunu ilgili yerde ayrıntıları ile anlatmıştık.
Çünkü doğal fermantasyon sırasında ortaya çıkan proteolitik (protein sindirici) enzimler süt proteini kazeinin büyük bir kısmını parçalarlar. Proteinlerin yeterince parçalanmaması birçok amino asitlerin vücuttaki miktarının azalmasına yol açar.
Nitekim araştırmalar özellikle lizin ve tirozin amino asitlerinin pastörizasyondan büyük hasar gördüğünü göstermektedir (29). Lizin esansiyel bir amino asittir. Yani o olmadan vücutta protein sentezi olmaz. Tirozin ise dopamin ve norepinefrin gibi nörotransmitterlerin (sinir ileticisi) ham maddesidir. Örneğin norepinefrin azalmasının hiperaktivite ve depresyonda önemli rolleri vardır.
Pastörize ve UHT'li sütleri içmek ne kadar sağlıklı?
Süt firmaları inatla pastörize ve UHT’li sütlerin doğal olduğunu savunmaktadırlar. Hayvanseverlerin isyan edeceği bir araştırmada annelerinden alınan sütlerin pastörize edilmesi suretiyle beslenen buzağılar ilk 6 hafta içerisinde ölmüşlerdir (42). Ama bu konudaki en uzun soluklu ve mükemmel araştırma Dr. Francis M. Pottenger tarafından 1930'larda yapılmıştır.
Pottenger’in Kedileri
Dr. Francis M. Pottenger 1930'larda, pastörize ve çiğ sütle beslenmenin 900 kedi üzerindeki etkilerine ilişkin 10 yıllık bir çalışma yürüttü. Bir grup yalnızca çiğ süt alırken, diğer grup aynı kaynaktan alınan pastörize sütle beslendi.
Çiğ süt içen grup kuvvet bularak büyüdü, hayatı boyunca sağlıklı, aktif ve canlı kaldı ama pastörize sütle beslenen grup kısa süre sonra durgun, sersem ve normalde insanlarla görülen kalp krizi, böbrek yetmezliği, tiroit bozukluğu, solunum rahatsızlıkları, diş kaybı, kemik zayıflığı, karaciğer iltihabı gibi kronik yozlaştırıcı rahatsızlıklara karşı savunmasız hâle geldi.
Ama Dr. Pottenger'in en çok dikkatini çeken ikinci ve üçüncü nesillere olanlardı. Pastörize sütle beslenen grubun yavrularının hepsi zayıf ve küçük dişler, kalsiyum eksikliğinin açık ifadesi olan g&uum l;çsüz kemiklerle doğdular. Bu durum pastörize sütten kalsiyum emiliminin olmadığını gösteriyordu.
Çiğ sütle beslenen grubun yavruları ebeveynleri gibi sağlıklı kaldı. Pastörize sütle beslenen grubun üçüncü kuşak yavrularının birçoğu ölü doğarken, kurtulanlar ise kısırdılar ve üreyemiyorlardı. Çiğ sütle beslenen grup soyunu sürdürürken, pastörize sütle beslenen grupta dördüncü nesil olmadığı için deney bitmek durumunda kaldı. Merak edenler o devirde çekilen film görüntülerini internetten izleyebilirler (45).
Süt ve katkı maddeleri
Süt içerisindeki enzimlerin ve yararlı bakterilerin tamamını, vitaminlerin ise önemli bir yüzdesini yok eden, doğal protein moleküllerinin kimyasal yapısını değiştiren pastörizasyon işlemleri ile ilgili çevreci bilim adamlarını düşündüren son konu, işlem bitiminde elde edilen ürüne eklenen katkı maddeleridir.
Özellikle modern fabrikalardaki kimyagerler, pastörize edilmiş sütlere sentetik vitamin türleri ekleyerek sütün tadını ve kokusunu iyileştirmeye çalışmaktadırlar. Bu neredeyse artık bir otomasyona bağlanmıştır çünkü o sıcaklıklarda ısıtılan sütün tadı ve kokusu doğal haline hiç benzememektedir (29).
Süt ve enfeksiyon
Isıl işlem görmüş ısıtılmış, pastörize ve UHT’li sütler açıldıktan sonra mutlaka buzdolabında saklanmalıdır. Zaten bu nedenle pastörize sütlerin açıldıktan sonra buzdolabında saklanması tavsiye edilir. Bunun nedeni, sütün bozulmasına neden olan bakterilerle savaşacak yararlı bakterilerin (laktik asit bakterisi-laktobasilus-, bfidobakter) ısıl işlemlerle tamamen yok edilmiş olmasıdır.
Süt, bir bakıma bu yararlı bakterilerin evidir, dışarıdan gelecek zararlı bakteri ve mikroplara karşı bu ev korunmalıdır. Bu (iyi huylu) bakterilerden laktik asit bakterisi olarak bilinen bir grup bakteri (laktobasiluslar), bizlerin doğal antibiyotiği gibi davranarak sindirim ve boşaltım organlarında zararlı mikropların barınmasına engel olurlar. Yani iyi bakteriler fazla ise kötüleri kovarlar.
Organik taze süt üretimi yapan Kaliforniya’lı çiftçi McAfee, gönüllü olarak inekleri sağılır sağılmaz taze sütten örnekler alarak bir laboratuvara götürmüş ve testlere tabi tutturmuştur (40, 46). Öyle ki her örneğe belli oranlarda antijen ve mikrop (Salmonella ve E. Coli gibi) karıştıran uzmanlar, ertesi gün aynı örneklerde bu mikropların izine rastlayamamışlardır!
Sokak sütçüsü
Bendenize yapılan en önemli eleştirilerden biri “Temiz olduğuna güveniliyorsa, sokak sütçüsünden de süt alınabilir” demiş olmamdır. Konulara yüzeysel bakan bazı uzmanlar ve akademisyenler ganimeti fırsat bilerek hücum etmektedirler.
Türkiye çocuk ölümlerinin çok olduğu bir ülkedir ve başta ishal olmak üzere enfeksiyon hastalıklarından ölüm de fazladır. Büyük süt firmalarına göre markalı sütler dışındaki sütlerin hepsi sağlıksız. Hastalık saçıyor. Şimdi ben onlara soruyorum. Türkiye’de satılan sütlerin yarıdan fazlası markalı değil. Buna bağlı hangi büyük salgını gördünüz!
Şimdi bana “Çiğ sütten yapılan peynirlerdeki brusella hastalığı görülmüyor mu?” diye sorabilirsiniz. Evet ülkemizde brusella az görülen bir hastalık değil. Ama bu hastalık tamamen peynirin bastırılma süresi beklenmeden tüketilmesine bağlı. Bu süre iki aydan daha fazla olursa hem peynir daha lezzetli oluyor hem de brusella kesinlikle görülmüyor. Yine tereyağının tuzlu olması da bruselladan koruyor. Süt kaynatıldıktan sonra peynir mayalanırsa brusella olmamaktadır. Peynircilerin ve köylülerin bile gayet iyi bildiği bu konuda değerli bilim adamlarımızın onlardan daha az bilgili olmaları tabii ki düşünülemez.
Bir de inek sütünün tüberküloza neden olduğu ile ilgili konu saptırılmaktadır. Tüberküloz olan inek süt vermez. İkincisi de inek tüberkülozu (m. bovis) türe özgüdür; yani insanlarda enfeksiyona neden olamaz (47). Tabii sütü sağan ya da servis yapan kişiden tüberküloz kapılmışsa o başka.
Gelgelelim salmonella mikrobuna. 1985 yılında yaklaşık 200 bin kişiyi etkileyen Salmonella bakterisi salgını, çiğ sütten değil, pastörize sütten kaynaklanmıştır! 2 sene sonra Aralık 1987’de bu salgın hastalığa yol açan bakterinin tam 14 farklı çeşit antibiyotiğe dayanıklı olduğu keşfedilmiştir (48). Bu demektir ki mikroplar ve bakteriler son yüzyılda aldıkları süper güçleri; pastörizasyon, sterilizasyon ya da anti bakteriyel tedaviler gibi modern insanlığın buluşlarına borçludur!
Pastörize süte bağlı olarak Salmonella ve diğer mikroorganizmalar ile olan birçok başka salgın daha vardır (49-58). Burada enfeksiyonun en önemli nedeni sütteki Probiyotiklerin ısıl işlem sonucu ölmesidir. Ülkemizdeki gelenek ise ısıtılmış sütten yoğurt yapmaktır. Ama son yıllarda yapılan negatif enformasyonlar ile sütün yoğurttan daha faydalı olduğu inancı yayılmaktadır.
Çünkü pastörizasyonu zorunlu kılmak, bir bakıma çiftçiye ya da mandıracıya “sütün kalitesinin pek bir önemi yok, mikroplar nasıl olsa pastörizasyonda temizleniyor, merak etme!” mesajını vermek demektir. Belki de bu mesaj yüzünden itina ile sığırları doğal ortamlarında büyüten ve bu sığırların olağan süt döngüsü ile yetinen geleneksel aile mandıraları, şimdi yerlerini ineklerden azami oranda süt kazanabilmek için onları laboratuar hayvanına çeviren teknolojik fabrika mandıralarına bırakmıştır.
Tabii ki çiğ sütlerin hiçbir zaman tehlike taşımayacağını iddia etmek de doğru değildir. Bazı sütçüler sütün içine su ve nişasta koyarak bileşimini değiştirmekte ayrıca çamaşır sodası koyarak sütün kesilmesini engellemektedirler. Çamaşır sodası tıpkı pastörizasyon ve UHT gibi probiyotikleri (yararlı mikroplar) öldürmekte ve hastalık yapan mikropların üremesine neden olmaktadır. O nedenle biz “Güveniyorsanız” sokak sütçüsünden de süt alabilirsiniz diyoruz. Nasıl kasapta aldığınız etin, pazardan aldığınız bakliyat, meyve ve sebzenin kalite ve temizliğine dikkat ediyorsanız sütünkine de dikkat edeceksiniz. Eğer aynı mantık sürdürülürse meyveler, sebzeler ve bakliyatın da pastörize edilmesi gerekir.
Homojenizasyon
Yağın azaltılması ile yetinmeyen ticari süt endüstrisi yetkilileri, bir de bu süt yağını homojenizasyona tabi tutmaktadırlar (29, 40). Homojenizasyon, basitçe sütün açıklıkları mikron ölçülerinde olan süzgeçlerden tonlarca basınçla geçirilmesidir. Böylece süt içerisindeki yağ kürecikleri parçalanarak kaymak oluşumu, yani süt yağının ürünün yüzeyinde birikmesi önlenmiş olur.
Kutu sütler 4 ay kadar uzun süre raflarda bekleyebilmektedir. Bu uzun bekleme süresi içinde meydana gelen kaymak tabakası bulunduğu kabın iç cidarına yapışır. İşte bunu önlemek istiyorsanız sütü, önceden mutlaka homojenize etmelisiniz.
Homojenizasyonun başka bir avantajı ise kaymak nedeni ile midesi bulanan çocukların böyle bir işlemden sonra sütü zevkle içmeleridir.
Modern süt üreticileri bu işlemi tamamen halkın sütü daha kolay içebilmesi için uyguladıklarını iddia etse de, Doktor Ron Schmid ana nedenin aslında tamamen ticari olduğunu, halkın kandırıldığını savunmaktadır. Sütün üzerindeki kaymak, yüzyıllardır o sütün kalitesinin ölçümünde kullanılmaktaydı. Daha fazla kaymak demek, daha kaliteli ve daha besleyici süt demekti. Ancak homojenize edilmiş sütte bunu yargılayabilmenin olasılığı elbette yoktur. Üstüne üstlük homojenizasyona en çok destek veren ticari kuruluşlar, kahvaltılık gevrek üreticileridir çünkü homojenize edilmiş sütün bu mısır gevrekleriyle karıştırılması daha kolaydır (29).
Tamamen ticari çıkarların ürünü olmasının yanında, homojenizasyon sağlığımız için pek de masum bir işlem değildir. Parçalanma işlemi sonucunda boyları küçülen ve kapladıkları yüzey alanı 500–600 misli büyüyen bu yağ kürecikleri, bozulma risklerini arttırarak kanserojen eğimli hale gelirler. Üstelik doğal sindirim adımlarından geçmek yerine büyük oranlarda ve ani olarak ince bağırsaklardan emildikleri için aşırı geçirgenlik olarak bilinen “leaky gut” sendromu ve benzeri sindirim rahatsızlıklarına zemin hazırlarlar.
Süt sanayicileri homejenizasyonun sütte bulunan yağ küreciklerini daha küçük parçalara bölerek sindirimlerini kolaylaştırdığını ifade etmektedirler. Bu iddia çok doğru görünmemektedir. Çünkü gerek anne sütü alan bebekler gerekse de inek sütü alan buzağılarda yağlı dışkılama görülmemekte, yani büyük kürecikli yağlar gayet rahat sindirilebilmektedir. Ama yüksek ısılı işlemler yağı sindiren enzimi (lipaz) de tahrip ettiğinden yağ sindirimi bozulabilir.
Homojenizasyonun en önemli etkilerinden biri de küçülen yağ küreciklerinin IGF-1 gibi protein yapısındaki büyüme faktörlerini sararak mide-bağırsak sıvılarının sindirici etkisinden korumaktır. Bu durum belki boyun uzamasına neden olmakta, fakat aynı zamanda kanser oluşumuna da yataklık etmektedir.
Ayrıştırma
Modern süt endüstrisinde üreticilerden toplandıktan ve pastörize edildikten sonra süt, ayrıştırma işlemlerine tabi tutulur. Burada amaç, süt içerisindeki yağı ve proteini ayırarak yağ oranlarının isteğe göre ayarlandığı tam yağlı, yarım yağlı, yüzde 2 yağlı, yüzde 1 yağlı, yağsız ve benzeri ürün sınıfları oluşturabilmektir. Böylece hayvansal yağlar ve kolesterol hakkında öcü gibi korkutulan tüketici kesimine “sağlıklı!” seçenekler sunulabildiği gibi, bu geniş ürün yelpazesi ile pazarın büyük kesimine hâkim olunarak gelire gelir katılmış olunur.
Bekir Sıtkı Erdoğan’ın şu şarkı sözleri unutulmazlar arasına girmiştir:
Kara gözlüm, efkarlanma gül gayri!
İbibikler, öter ötmez ordayım.
Mektubunda diyorsun ki: 'Gel Gayri! '
Sütler kaymak tutar tutmaz ordayım.
Ama artık marketten aldığınız sütler kaymak tutmamaktadır. Böyle giderse yakın bir gelecekte hiç kaymak tutan bir süt bulamayacağız. Torunlarımızda kaymak tutan sütün ne olduğunu ansiklopedilerden öğrenecekler.
Light süt (diyet süt)
Düşük yağlı süt çeşitlerinin elde edilmesi esnasında uzmanlar karışım ürünü olarak protein oranı yüksek toz sütleri kullanmaktadırlar. Yüksek ısı ve basınç işlemleri ile elde edilen bu toz sütlerin içerisindeki doğal kolesterol büyük oranda oksidasyona uğrar. Hayvansal gıdalarda bulunan doğal kolesterol sanıldığı kadar kalp düşmanı değildir ve özellikle yetişme çağındaki çocuklar için çok gereklidir. Ancak bu kolesterol modern işlemler esnasında okside olur ve sürekli bu şekilde tüketilir ise zamanla atar damarlarda hasarlara (damar sertliği) ve tıkanıklıklara yol açabilir (29, 40).
Birçok hekim ve diyetisyen kalp hastalığından korunmak için süt gibi doymuş ve kolesterolden fakir yağların tüketilmesini önermektedir. Yapılan araştırmalar ise tam tersini göstermektedir. Geleneksel diyetlerinde yüksek oranda (yüzde 60-80) yağ bulunan Aborijinler (Avusturalya), Eskimolar (Kanada), Hazdalar (Tanzanya), Kunglar (Botswana), Pigmeler (Zaire) ve Yanomamoların (Brezilya) kan kolesterol düzeyleri çok daha az doymuş yağ tüketen (yüzde 35-40) Amerikalılardan (ABD) çok daha düşüktür (119).
Diyetlerinde yüksek yağ bulunan topluluklarda ortalama kan kolesterol düzeyleri şöyledir:
Aborijin (Avustralya): 139 mg/dL
Eskimo (Kanada): 141 mg/dL
Hazda (Tanzanya): 110 mg/dL
!Kung (Botswana): 120 mg/dL
Pigmeler (Zaire): 106 mg/dL
Yanomamo (E) (Brezilya): 123 mg/dL
Yanomamo (K) Brezilya): 142 mg/dL
Beyaz (ABD): 210 mg/Dl
Ülkemizde birçok sülalede fazla miktarda tereyağı, tam yağlı yoğurt yemelerine rağmen 90’lı yüzlü yaşları geçen bireyler vardır. Birçok hekim bu durumu genetik ile açıklamak istese de aynı kişilerin torunlarının şehirde erken yaşta enfarktüs geçirmeleri genetik faktörün sanıldığı kadar önemli olmadığını düşündürmektedir.
Afrikalı Samburular (Kenya) günde 6-7 litre tam yağlı çiğ süt ve yarım kilo kadar et tüketirler. Yani ortalama Bir Amerikan vatandaşının tükettiği kolesterolün 2 katından fazlasını tüketmesine rağmen, kan kolesterol düzeyleri (170 mg/dL) Amerikalılara göre (240 mg/dL) son derece düşüktür. Samburularda koroner kalp hastalığına rastlanmamıştır (120).
Kırsal kesimde yaşayan Kenyalı Masailer günde 2 litre çiğ süt, 1-2 kilo kadar et yerler. Buna rağmen ortalama kan kolesterol düzeyi dünya ortalamasından düşüktür ve koroner kalp hastalığından ölme riski sıfıra yakındır (121). Fakat şehre indiklerinde çok daha az kolesterollü gıda tüketmelerine karşın kan kolesterol düzeyleri kabiledeki akrabalarından daha yüksek olmakta ve daha fazla kalp krizi geçirmektedirler (122).
Bir başka örnek daha… Somali’de sadece sütle beslenen kabilelerde hemen hiç koroner kalp hastalığı görülmemektedir (123).
Düşük yağlı sütlerin bir diğer sakıncası da A, D, E ve K vitamini gibi yağda eriyen vitaminlerin emilmemesi nedeni ile kandaki seviyelerinin azalmasıdır. Bunun dışında likopen gibi çok sayıda antioksidan madde de bağırsaktan emilebilmeleri için ortamda yağa ihtiyaç gösterirler.
Anne sütündeki enerjinin yarısından fazlasının yağdan alındığı düşünülürse yağın canlı yavruların büyümesinde ne kadar büyük bir öneminin olduğu anlaşır. Bu nedenle Amerikan Pediatri Akademisi 2 yaştan önce yağ kısıtlaması yapılmamasını söylemektedir. Bize göre 2 yaşın üzerinde yağ kısıtlaması yapılması da son derece sakıncalıdır.
Kaymaklı yoğurt
Marketlerden aldığınız kaymaklı yoğurtların kaymağının nasıl yapıldığını hiç merak ettiniz mi? “Öyle saçma şey olur mu? Yoğurt mayalanırken kaymağı zaten kendiliğinden oluşur” diye düşündünüzse yanıldınız. En azından bazı markalar için bu doğru değil.
Sütün içindeki yağın tamamını alıp tereyağı olarak değerlendiren firmalar, son yıllarda kaymaklı yoğurda olan talep artınca yeni bir yöntem geliştirdiler (124). Hazır yemek sektörü için pazara sunulan ve tereyağı aroması bulunan bir margarin bir miktar sütle birlikte eritilip yoğurdun üzerine kaymak diye dökülüyor.
Aynı marka ve çapta yoğurdun kaymaklısı ve kaymaksızı var. Tabii tüketicinin aklına şöyle geliyor: İkisi de baştan kaymaklı ama birinin sonradan kaymağı alınıyor. Halbuki ikisi de baştan kaymaksız. Kaymaklı denilene kaymak (sütlü margarin) döküyorlar. Sonra yoğurdun üzerine de doğal diye yazılıyor utanmadan.
Süt kutuları
UHT sütlerin konulduğu karton kutular, içten dışa doğru 4 farklı ana malzemenin birbirleriyle kaynaştırılmasından oluşmuştur. En içteki sütle temas eden saydam polietilen tabaka, bir cam malzeme güvenliği derecesinde yabancı madde (iyon vb.) geçişini engellemektedir. Bunun üstünde yer alan alüminyum tabaka ise bir metal kutu gibi sütü ışık, gaz ve başka madde geçişlerine karşı korumaktadır. Ambalajın şekillenmesini ve dik durmasını sağlamak amacıyla 3. kat olarak kullanılan ve ince-sert kağıttan (kraft kağıdı) oluşan karton kısmını; firmanın adı, ticari ve aydınlatıcı bilgilerini içeren normal kağıt bölüm (4. kat) tamamlamaktadır (41). Süt bu ambalajlar içinde 4-6 ay kadar korunabiliyor.
Bu arada gözünüzden kaçmamıştır. Süt kutusunda koruyucu olarak alüminyum kullanılmaktadır. Kutu sütler aylarca - rafta kaldığı için alüminyumun sütün içine geçme olasılığı iyice artmaktadır. Alüminyum yemek kaplarından sonra şimdi de başımıza bu alüminyum kartonlar ve alüminyum folyolar musallat olmuştur. Alüminyum günümüzde Alzheimer hastalığının temel nedenlerinden biri olarak gösterilmektedir (129).
Köylünün geçim kaynağı süt
Halkımızın yüzde 40 kadarı köylerde yaşıyor. Bunların geçimi tarım ve hayvancılığa bağlı. Ama maalesef bunların kazandığı üç kuruşa da tekelci kapitalist şirketler göz dikmiş durumda. Kuş gribi bahanesi ile artık köylünün pazarda yumurta ve tavuk satması yasaklandı. Şimdi benzer durum seyyar sütçüler için de yapılıyor. Vurun abalıya. Kendi ninelerinin ve annelerinin kimlerden süt aldığını unutanlar televizyonlarda boy boy reklam vererek kendi sütünü kasabada satan bütün köylülerin pis olduğunu söylüyorlar. Köyünde geçim kaynağı elinden alınan köylüler iş imkanlarının zaten çok kıt olduğu şehirlere doluşuyorlar ve resmen aç kalıyorlar.
Ne yapmalı?
1. Süt değil süt ürünü (yoğurt, peynir, kefir vb) tüketin.
2. Mümkünse günlük mandıra sütü tüketin. Bulamıyorsanız süt şirketlerini zorlayın, biraz daha fazla uğraşırlar ama soğuk zinciri bozmadan sütü üreticiden size aktarabilirler.
3. Temiz olduğuna güveniyorsanız sokak sütçüsünden de süt alabilirsiniz.
4. Bu sütün temizliğine, yeterli kaymak bağlamadığına, içine nişasta ve çamaşır suyu atılıp atılmadığına dikkat ediniz.
5. Eğer sürekli aynı kişiden süt alıyorsanız o kişinin sizi aldatması çok zordur.
6. Bunları yapamıyorsanız şehirdeki en iyi olabilecek seçenek günlük pastörize şişe sütleridir.
7. Uzun ömürlü homojenize kutu sütlerini mümkünse hiç kullanmayınız (Zaten birçoğu ile iyi yoğurt yapılmamaktadır. )
8. Süt ya da yoğurt ekşimesin ya da kesilmesin diye içlerine antibiyotikler konulmakta ve süt içindeki probiyotiklerin tümüne yakını kaybolmaktadır.
9. Yoğurt ve sütlerin süt tozundan ve margarinden yapılmadığının garantisini isteyin.
10. Sadece ekşiyen ve/veya kesilen ve kaymak bağlayan süt ve yoğurtları yiyiniz!
Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Anabilim Dalı Metabolizma ve Beslenme Bilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Ahmet Aydın
Süt çok faydalı bir içecekken pastörizasyon, yüksek ısı uygulaması (UHT) ve homojenizasyonla çok zararlı bir ürün haline geliyor. Raf ömrünü uzatmak için yapılan pastörizasyon ve UHT bazı hastalık yapan bakterileri ortadan kaldırırken, faydalı bakterileri de yok ediyor. Sütün içindeki faydalı bakteriler hastalık yapmadıkları gibi, birçok hastalığı da önler, sütün kesilmesini ve ekşimesini sağlar.
Pastörizasyon, sütün vitamin ve mineralle zenginleşmesini engelliyor, sindirim enzimlerini tahrip ediyor. Tahrip olan ve sindirilmeyen protein parçacıkları, bağırsaktan kanımıza geçiyor, vücut da bunları düşman olarak algılıyor ve bağışıklık sistemini tahrip ediyor. İnsan vücudu tahrip oluyor ve alerjik hastalıklara, bağışıklık sistemi hastalıklarına, romatizmal hastalıklara neden oluyor. Çocuklarda görülen kronik orta kulak iltihaplarının da en az yüzde 50’sinin altında da süt kullanımı vardır.
Homojenizasyon sırasında uygulanan basınç süt proteinlerinin moleküler yapısını büyük ölçüde değiştiriyor. Molekül yapısı değişmiş proteinler immün sistemini aşırı uyarıyor ve çocuğun ileride diyabet, astım ve mültipl skleroz gibi ''otoimmün-kendi dokularını tahrip edici'' hastalıklara yakalanmasına yol açıyor.Mümkünse günlük mandıra sütü tüketilmelidir. Sütü alınan hayvanın meralarda otlamasına ve suni yem yememesine dikkat edilmeli. Temiz olduğuna güveniliyorsa, sokak sütçüsünden de süt alınabilir. Şehirdeki en iyi seçenek, günlük pastörize şişe sütleridir.
Uzun ömürlü homojenize kutu sütlerini kesinlikle kullanmayın. Sadece ekşiyen veya kesilen süt ve yoğurtları yiyiniz. Sütü süt olarak değil, mayalanmış olarak yoğurt, kefir, peynir olarak kullanın. Böyle olunca kaynatmaktan dolayı kaybedilen vitamin, mineral ve enzimlerin bir kısmını geri kazanılır.”
Birçok gazete ve internet sitesi bu yazılanlara yer verdi, çok fazla sayıda insan okudu (Tahminen kutu süt satışlarında düşüş oldu).
Kutu süt efsanesi sona eriyor
Gıda Mühendisleri Odası’nın cehaletle suçladığı Prof. Dr. Ahmet Aydın ilk röportajında söylediği her kelimeyi bilimsel kanıtlara dayanarak ve detaylarıyla yazma gereğini duydu.
İşte kutu süt efsanesini sona erdirecek bu değerli yazıyı yayınlıyoruz:
Süt ve yararlı mikroorganizmalar
Mikropların bir bölümü hastalık yaptıkları için tehlikelidir. Ama bazı mikroplar hastalık yapmak bir yana sağlığımız için son derece faydalıdırlar. Yararlı mikroplara probiyotik adı veriliyor (7, 8). Sağlıklı erişkin bir insan bağırsağında 100 trilyon (1,5 kg) probiyotik (faydalı bakteri ve mantar) bulunur. Bu rakam insan hücre sayısının (60 trilyon) yaklaşık iki katı kadardır. Aslında insan vücudunu 160 trilyon hücreden oluşmuş bir cumhuriyet olarak kabul edebiliriz. Probiyotikler bağırsaktaki mikropların çok büyük çoğunluğunu (yüzde 85) teşkil ediyorlar, kalan bölümünü ise zararlı (patojen) mikroplar oluşturuyorlar. Probiyotikler zararlıların üremesini engelliyorlar. Ama probiyotikler azalırsa zararlıların üremesi artarak hastalık yapacak kapasiteye ulaşıyorlar.
Probiyotikler 300 metrekare büyüklüğünde bir yüzey oluşturan bağırsak sümüksel zarını (mukozasını) bir tabaka şeklinde döşer ve koruyucu bir zırh oluşturur. Probiyotiklerin çok sayıda önemli görevleri vardır:
• Bağışıklık sistemini güçlendirmek
• Ürettikleri enzimler ile yiyeceklerin hazmını kalaylaştırmak.
• Bağırsak duvarını zararlı maddelerden korumak ve bağırsak geçirgenliğini azaltmak.
• Zararlı maddelerin kan dolaşımına geçmesini engellemek.
• Besin allerjilerini ve ekzemayı önlemek
• Çok sayıda müzmin enflamatuvar (iltihabi) ve otoimmun (özbağışıklık) hastalıkların oluşumunu engellemek
Karbohidrattan zengin ve rafine gıdaların yenmesi, çeşitli toksinler ve antibiyotikler normal bağırsak florasını bozarak zararlı bakterilerin ve mantarların aşırı üremesine yol açarlar. Patojen bakteri oranı yüzde 15’ten yüzde 80’e kadar çıkar. Yani antibiyotikler iyi mikropları öldürürken, kötüle rinin üremelerine yol açar.
Koruyucu tabakanın ortadan kalkması bağırsak geçirgenliğini artırır (“intestinal leakage”
. Yeteri kadar sindirilmemiş yiyecek maddeleri, proteinler ve nötralize edilmemiş toksinler kan dolaşımına geçer. İnsanın bağışıklık sistemi bu maddeleri tepeleyecek antikorları üretirler.Bu toksik maddelerin bazıları insan vücudunun bazı moleküllerine çok benzerler (moleküler benzerlik teorisi). Bu benzerlik nedeni ile bağışıklık sistemimiz kendi dokularını da tahrip etmeye başlar. Bunlara otoimmün hastalıklar denir (romatoid artrit, miyasteni, Hoşimoto tiroidit, ülseröz kolit, astım vb)
Bağırsak florasının (patojen/faydalı mikroorganizma dengesi) bozulması çeşitli şikayet ve hastalıklara yol açar:
• İshal/kabızlık
• Hazımsızlık, karın ağrısı, gaz
• Deri hastalıkları: Akne, ekzema, psoriasis
• Kötü vücut kokusu
• Kronik yorgunluk sendromu, fibromiyalji
• Sık geçirilen üst solunum yolu enfeksiyonları
• Kronik enflamatuvar /otoimmün hastalıklar
Pastörizasyon ve faydalı bakteriler
Pastörizasyon, sütün Yüksek Sıcaklıkta Kısa Süre (HTST) denilen bir yöntem kullanılarak ya yaklaşık 70–75°C ısıda 15 saniye, ya da yaklaşık 90°C ısıda 1 saniye bekletilmesi usulü ile uygulanan bir işlemdir (29, 40, 41). Pastörizasyonun başarılı olabilmesi için sütteki bütün enzimlerin tahrip olması şartı aranmaktadır! Kutu sütlerde ise çok daha yüksek ısı (UHT= Ultra High Temperature) kullanılır. UHT’li sütler 135–150 derece sıcaklıkta 2-4 saniye ısıtılır. Klasik kaynatmada ise çıkılan sıcaklık yavaş yavaş 95-100 derecedir. Genellikle bir taşım kaynatılır.
UHT’li süt 4 ay dayanırken, pastörize süt 3 gün dayanır; kaynatılan sütün ise dayanıklılık süresi daha azdır.
Bütün ısıl işlemler sütteki faydalı bakterileri tahrip ettikleri gibi bunların ürettikleri enzimleri ve vitaminleri de tahrip ederler. Amaç sütün kesilmesini engellemek ve raf ömrünü artırmaktır. Sütün kesilmesi bir fermantasyondur. Bu iş için enzimleri üreten faydalı bakterilerin olması şarttır. Isıl işlemler hastalık yapan (patojen) mikropları da öldürebilir.
“Pastörizasyon zararlı mikropları öldürürken faydalı mikropları öldürmez” mi?
Süt sanayicilerinin ve bazı akademisyenlerin ileri sürdükleri ve yaygın kabul gören bir iddia da şudur; “Pastörizasyon zararlı mikropları öldürür, fakat faydalı mikropları öldürmez”. Sanki ateşin aklı vardır; faydalı ve zararlıyı ayıracak. Aslında tersini söylemek mümkün. Bağırsaktaki zararlı mikroplar, faydalılardan daha dayanıklıdırlar. Bunu antibiyotik ishallerinde görüyoruz. Antibiyotikler faydalı mikropları öldürdüğü için bağırsakta az miktarda bulunan bu nedenle de zarar vermeyen hastalık yapan bakterilerin üremesini artırırlar.
Pastörizasyon faydalı mikropları öldürmez ifadesinin doğru olduğunu varsayalım. O zaman pastörize ya da UHT’li süt dışarıda bekletildiğinde niye kesmiyor? Çünkü fermantasyonu sağlayan yararlı süt bakterileri (laktobasiluslar ve bfidobakterler) tahrip olmuştur da ondan. Peki sütü en çok tahrip eden hangisidir? UHT teknolojisi… Daha sonra pastörizasyon, daha sonra da kaynatma.
Başka bir ilgili konu da şudur: Annelerimiz ninelerimiz senelerce kaynatarak yoğurt yaptılar. Yaptıkları nefis yoğurtlar ekşiyebiliyor ve yeşil suyu oluyordu. Şişe pastörize sütle de yoğurt yapılabiliyor, ama UHT’li süt ile iyi yapılamıyor. Neden acaba? Bu sütleri üreten firmalar ve onların destekçileri olan bazı akademisyenler bunların tamamen “doğal” olduğunu nasıl söyleyebiliyorlar?
Bakın Türkiye Gıda ve İçecek Sanayi Dernekleri Federasyonu (TGDF) Genel Başkanı Şemsi Kopuz yaptığı açıklamada ne demektedir (1). ''UHT tekniği ile üretilen sütlere uygulanan bu ısıl işlemlerin aksine sokak sütlerine evde uygulanan geleneksel kaynatma işleminde sütün içerisindeki mikroorganizmaları tam olarak yok edilemediği gibi sütün içerisindeki besin değerleri de kayba uğramaktadır”.
Aslında daha yüksek ısının daha çok mikroorganizma öldürdüğü doğrudur. Ama ısıl işlem görmemiş sütlerin içindeki mikroorganizmaların çoğu faydalı olanlardır. Yani süt firmaları probiyotikleri öldürmeyi bir başarı gibi göstermektedirler. Başka bir nokta da suda eriyen vitaminlerin kaynatma ile 90-100 oC’da tahrip olurken, 140-150 oC gibi yüksek ısılarda nasıl olup da tahrip olmadığıdır!
Neyse ki bazı akademisyenler ısıl işlemlerin vitaminleri tahrip ettiğini kabul ederek sütün bir vitamin kaynağı olarak değil, zengin bir kalsiyum ve protein kaynağı olarak önde tutulması gerektiğini söylemektedirler (41). Sütün nasıl bir kalsiyum kaynağı olduğunu daha önce incelediğimiz için bu konuda daha fazla bir şey demeyeceğiz.
Enzimler ve ısıl işlem gören sütler
Vücuttaki bütün vitamin, mineral ve hormonların çalışabilmeleri için yaklaşık 5000 enzime ihtiyaç duyulur (40). Bu enzimlerin bir kısmı vücudumuzda üretilirken, önemli bir kısmı ise dışarıdan besinlerle alınmaktadır.
Fakat ürünlerine ısıl işlem uygulayan gıda sanayicilerine göre besinlerde bulunan enzimler midede parçalandığı için vücudun kendi enzimleri kadar önemli değillerdir. Onlara göre biz dışarıdan hiç enzim sağlamasak bile vücudumuzun kendi ürettiği enzimler bizlere hayat boyu yetecek seviyelerdedir.
Ancak aralarında Francis Pottenger ve Edward Howell’in de bulunduğu birçok bilim adamına göre besinlerdeki enzimler, sindirimin ileri safhaları henüz başlamadan ilk 30 dakika içerisinde besinlerin kendilerini ayrıştırmalarına yardımcı oldukları için iddia edildiğinden çok daha büyük önem taşımaktadırlar (42, 43).
Süt şekeri olarak da bilinen lâktozun parçalanmasından sorumlu bir enzim olan lâktaz, pastörizasyon sırasında tamamen yok edilir. Doktor Ron Schmid, günümüzde laktoz entoleransının gittikçe daha fazla insanı etkilemeye başlamasının asıl nedeninin, çiğ sütlerin ve çiğ sütlerden geleneksel yöntemlerle üretilen peynir, yoğurt ve kefir gibi diğer süt ürünlerinin tüketimindeki azalmaya bağlı olduğunu savunmaktadır (29). Bazı süt firmalarının laktazlı süt satmalarının da nedeni budur. Ne güzel iş, önce tahrip et sonra ilave et!
Kalsiyum emilimini artıran fosfataz enziminin de ısıl işlemlerle nasıl tahrip olduğunu daha önce anlatmıştık.
Süt ve vitaminler
Enzimlerden sonra pastörizasyonun zarar verdiği diğer önemli besin öğeleri, doğal sütte bulunan vitaminler ve minerallerdir (29, 40). Bunlardan ilk başta geleni, C vitaminidir ve doğal çiğ sütteki C vitamininin yarısına yakını pastörizasyon işlemleri esnasında yok olur. Pastörizasyon diğer suda çözünen vitaminlerin nerdeyse yüzde 80’ini ve B12 vitaminin ise tamamını ortadan kaldırır (44).
Isıl işlemler sütlerin içindeki vitaminleri tahrip ettiği gibi bağırsaktaki probiyotikleri (yararlı bakterileri) azaltarak onların bağırsağımızda sentezlediği vitaminlerin üretiminin de azalmasına yol açar.
B12 vitamininin yok olması özellikle vejetaryenler açısından büyük önem taşır; çünkü sadece hayvansal kaynaklı besinlerde bulunan bu vitaminin açığını pastörize sütler ile kapadığını düşünen vejetaryenlerde B12 eksikliğinin riski artmaktadır.
Süt içindeki minerallere gelince, kalsiyumun da dâhil olduğu birçok mineralin vücut tarafından alınabilme ve kullanılabilme özellikleri pastörizasyon ile büyük ölçüde azaltılmış olur. Kalsiyum konusunu ilgili yerde ayrıntıları ile anlatmıştık.
Çünkü doğal fermantasyon sırasında ortaya çıkan proteolitik (protein sindirici) enzimler süt proteini kazeinin büyük bir kısmını parçalarlar. Proteinlerin yeterince parçalanmaması birçok amino asitlerin vücuttaki miktarının azalmasına yol açar.
Nitekim araştırmalar özellikle lizin ve tirozin amino asitlerinin pastörizasyondan büyük hasar gördüğünü göstermektedir (29). Lizin esansiyel bir amino asittir. Yani o olmadan vücutta protein sentezi olmaz. Tirozin ise dopamin ve norepinefrin gibi nörotransmitterlerin (sinir ileticisi) ham maddesidir. Örneğin norepinefrin azalmasının hiperaktivite ve depresyonda önemli rolleri vardır.
Pastörize ve UHT'li sütleri içmek ne kadar sağlıklı?
Süt firmaları inatla pastörize ve UHT’li sütlerin doğal olduğunu savunmaktadırlar. Hayvanseverlerin isyan edeceği bir araştırmada annelerinden alınan sütlerin pastörize edilmesi suretiyle beslenen buzağılar ilk 6 hafta içerisinde ölmüşlerdir (42). Ama bu konudaki en uzun soluklu ve mükemmel araştırma Dr. Francis M. Pottenger tarafından 1930'larda yapılmıştır.
Pottenger’in Kedileri
Dr. Francis M. Pottenger 1930'larda, pastörize ve çiğ sütle beslenmenin 900 kedi üzerindeki etkilerine ilişkin 10 yıllık bir çalışma yürüttü. Bir grup yalnızca çiğ süt alırken, diğer grup aynı kaynaktan alınan pastörize sütle beslendi.
Çiğ süt içen grup kuvvet bularak büyüdü, hayatı boyunca sağlıklı, aktif ve canlı kaldı ama pastörize sütle beslenen grup kısa süre sonra durgun, sersem ve normalde insanlarla görülen kalp krizi, böbrek yetmezliği, tiroit bozukluğu, solunum rahatsızlıkları, diş kaybı, kemik zayıflığı, karaciğer iltihabı gibi kronik yozlaştırıcı rahatsızlıklara karşı savunmasız hâle geldi.
Ama Dr. Pottenger'in en çok dikkatini çeken ikinci ve üçüncü nesillere olanlardı. Pastörize sütle beslenen grubun yavrularının hepsi zayıf ve küçük dişler, kalsiyum eksikliğinin açık ifadesi olan g&uum l;çsüz kemiklerle doğdular. Bu durum pastörize sütten kalsiyum emiliminin olmadığını gösteriyordu.
Çiğ sütle beslenen grubun yavruları ebeveynleri gibi sağlıklı kaldı. Pastörize sütle beslenen grubun üçüncü kuşak yavrularının birçoğu ölü doğarken, kurtulanlar ise kısırdılar ve üreyemiyorlardı. Çiğ sütle beslenen grup soyunu sürdürürken, pastörize sütle beslenen grupta dördüncü nesil olmadığı için deney bitmek durumunda kaldı. Merak edenler o devirde çekilen film görüntülerini internetten izleyebilirler (45).
Süt ve katkı maddeleri
Süt içerisindeki enzimlerin ve yararlı bakterilerin tamamını, vitaminlerin ise önemli bir yüzdesini yok eden, doğal protein moleküllerinin kimyasal yapısını değiştiren pastörizasyon işlemleri ile ilgili çevreci bilim adamlarını düşündüren son konu, işlem bitiminde elde edilen ürüne eklenen katkı maddeleridir.
Özellikle modern fabrikalardaki kimyagerler, pastörize edilmiş sütlere sentetik vitamin türleri ekleyerek sütün tadını ve kokusunu iyileştirmeye çalışmaktadırlar. Bu neredeyse artık bir otomasyona bağlanmıştır çünkü o sıcaklıklarda ısıtılan sütün tadı ve kokusu doğal haline hiç benzememektedir (29).
Süt ve enfeksiyon
Isıl işlem görmüş ısıtılmış, pastörize ve UHT’li sütler açıldıktan sonra mutlaka buzdolabında saklanmalıdır. Zaten bu nedenle pastörize sütlerin açıldıktan sonra buzdolabında saklanması tavsiye edilir. Bunun nedeni, sütün bozulmasına neden olan bakterilerle savaşacak yararlı bakterilerin (laktik asit bakterisi-laktobasilus-, bfidobakter) ısıl işlemlerle tamamen yok edilmiş olmasıdır.
Süt, bir bakıma bu yararlı bakterilerin evidir, dışarıdan gelecek zararlı bakteri ve mikroplara karşı bu ev korunmalıdır. Bu (iyi huylu) bakterilerden laktik asit bakterisi olarak bilinen bir grup bakteri (laktobasiluslar), bizlerin doğal antibiyotiği gibi davranarak sindirim ve boşaltım organlarında zararlı mikropların barınmasına engel olurlar. Yani iyi bakteriler fazla ise kötüleri kovarlar.
Organik taze süt üretimi yapan Kaliforniya’lı çiftçi McAfee, gönüllü olarak inekleri sağılır sağılmaz taze sütten örnekler alarak bir laboratuvara götürmüş ve testlere tabi tutturmuştur (40, 46). Öyle ki her örneğe belli oranlarda antijen ve mikrop (Salmonella ve E. Coli gibi) karıştıran uzmanlar, ertesi gün aynı örneklerde bu mikropların izine rastlayamamışlardır!
Sokak sütçüsü
Bendenize yapılan en önemli eleştirilerden biri “Temiz olduğuna güveniliyorsa, sokak sütçüsünden de süt alınabilir” demiş olmamdır. Konulara yüzeysel bakan bazı uzmanlar ve akademisyenler ganimeti fırsat bilerek hücum etmektedirler.
Türkiye çocuk ölümlerinin çok olduğu bir ülkedir ve başta ishal olmak üzere enfeksiyon hastalıklarından ölüm de fazladır. Büyük süt firmalarına göre markalı sütler dışındaki sütlerin hepsi sağlıksız. Hastalık saçıyor. Şimdi ben onlara soruyorum. Türkiye’de satılan sütlerin yarıdan fazlası markalı değil. Buna bağlı hangi büyük salgını gördünüz!
Şimdi bana “Çiğ sütten yapılan peynirlerdeki brusella hastalığı görülmüyor mu?” diye sorabilirsiniz. Evet ülkemizde brusella az görülen bir hastalık değil. Ama bu hastalık tamamen peynirin bastırılma süresi beklenmeden tüketilmesine bağlı. Bu süre iki aydan daha fazla olursa hem peynir daha lezzetli oluyor hem de brusella kesinlikle görülmüyor. Yine tereyağının tuzlu olması da bruselladan koruyor. Süt kaynatıldıktan sonra peynir mayalanırsa brusella olmamaktadır. Peynircilerin ve köylülerin bile gayet iyi bildiği bu konuda değerli bilim adamlarımızın onlardan daha az bilgili olmaları tabii ki düşünülemez.
Bir de inek sütünün tüberküloza neden olduğu ile ilgili konu saptırılmaktadır. Tüberküloz olan inek süt vermez. İkincisi de inek tüberkülozu (m. bovis) türe özgüdür; yani insanlarda enfeksiyona neden olamaz (47). Tabii sütü sağan ya da servis yapan kişiden tüberküloz kapılmışsa o başka.
Gelgelelim salmonella mikrobuna. 1985 yılında yaklaşık 200 bin kişiyi etkileyen Salmonella bakterisi salgını, çiğ sütten değil, pastörize sütten kaynaklanmıştır! 2 sene sonra Aralık 1987’de bu salgın hastalığa yol açan bakterinin tam 14 farklı çeşit antibiyotiğe dayanıklı olduğu keşfedilmiştir (48). Bu demektir ki mikroplar ve bakteriler son yüzyılda aldıkları süper güçleri; pastörizasyon, sterilizasyon ya da anti bakteriyel tedaviler gibi modern insanlığın buluşlarına borçludur!
Pastörize süte bağlı olarak Salmonella ve diğer mikroorganizmalar ile olan birçok başka salgın daha vardır (49-58). Burada enfeksiyonun en önemli nedeni sütteki Probiyotiklerin ısıl işlem sonucu ölmesidir. Ülkemizdeki gelenek ise ısıtılmış sütten yoğurt yapmaktır. Ama son yıllarda yapılan negatif enformasyonlar ile sütün yoğurttan daha faydalı olduğu inancı yayılmaktadır.
Çünkü pastörizasyonu zorunlu kılmak, bir bakıma çiftçiye ya da mandıracıya “sütün kalitesinin pek bir önemi yok, mikroplar nasıl olsa pastörizasyonda temizleniyor, merak etme!” mesajını vermek demektir. Belki de bu mesaj yüzünden itina ile sığırları doğal ortamlarında büyüten ve bu sığırların olağan süt döngüsü ile yetinen geleneksel aile mandıraları, şimdi yerlerini ineklerden azami oranda süt kazanabilmek için onları laboratuar hayvanına çeviren teknolojik fabrika mandıralarına bırakmıştır.
Tabii ki çiğ sütlerin hiçbir zaman tehlike taşımayacağını iddia etmek de doğru değildir. Bazı sütçüler sütün içine su ve nişasta koyarak bileşimini değiştirmekte ayrıca çamaşır sodası koyarak sütün kesilmesini engellemektedirler. Çamaşır sodası tıpkı pastörizasyon ve UHT gibi probiyotikleri (yararlı mikroplar) öldürmekte ve hastalık yapan mikropların üremesine neden olmaktadır. O nedenle biz “Güveniyorsanız” sokak sütçüsünden de süt alabilirsiniz diyoruz. Nasıl kasapta aldığınız etin, pazardan aldığınız bakliyat, meyve ve sebzenin kalite ve temizliğine dikkat ediyorsanız sütünkine de dikkat edeceksiniz. Eğer aynı mantık sürdürülürse meyveler, sebzeler ve bakliyatın da pastörize edilmesi gerekir.
Homojenizasyon
Yağın azaltılması ile yetinmeyen ticari süt endüstrisi yetkilileri, bir de bu süt yağını homojenizasyona tabi tutmaktadırlar (29, 40). Homojenizasyon, basitçe sütün açıklıkları mikron ölçülerinde olan süzgeçlerden tonlarca basınçla geçirilmesidir. Böylece süt içerisindeki yağ kürecikleri parçalanarak kaymak oluşumu, yani süt yağının ürünün yüzeyinde birikmesi önlenmiş olur.
Kutu sütler 4 ay kadar uzun süre raflarda bekleyebilmektedir. Bu uzun bekleme süresi içinde meydana gelen kaymak tabakası bulunduğu kabın iç cidarına yapışır. İşte bunu önlemek istiyorsanız sütü, önceden mutlaka homojenize etmelisiniz.
Homojenizasyonun başka bir avantajı ise kaymak nedeni ile midesi bulanan çocukların böyle bir işlemden sonra sütü zevkle içmeleridir.
Modern süt üreticileri bu işlemi tamamen halkın sütü daha kolay içebilmesi için uyguladıklarını iddia etse de, Doktor Ron Schmid ana nedenin aslında tamamen ticari olduğunu, halkın kandırıldığını savunmaktadır. Sütün üzerindeki kaymak, yüzyıllardır o sütün kalitesinin ölçümünde kullanılmaktaydı. Daha fazla kaymak demek, daha kaliteli ve daha besleyici süt demekti. Ancak homojenize edilmiş sütte bunu yargılayabilmenin olasılığı elbette yoktur. Üstüne üstlük homojenizasyona en çok destek veren ticari kuruluşlar, kahvaltılık gevrek üreticileridir çünkü homojenize edilmiş sütün bu mısır gevrekleriyle karıştırılması daha kolaydır (29).
Tamamen ticari çıkarların ürünü olmasının yanında, homojenizasyon sağlığımız için pek de masum bir işlem değildir. Parçalanma işlemi sonucunda boyları küçülen ve kapladıkları yüzey alanı 500–600 misli büyüyen bu yağ kürecikleri, bozulma risklerini arttırarak kanserojen eğimli hale gelirler. Üstelik doğal sindirim adımlarından geçmek yerine büyük oranlarda ve ani olarak ince bağırsaklardan emildikleri için aşırı geçirgenlik olarak bilinen “leaky gut” sendromu ve benzeri sindirim rahatsızlıklarına zemin hazırlarlar.
Süt sanayicileri homejenizasyonun sütte bulunan yağ küreciklerini daha küçük parçalara bölerek sindirimlerini kolaylaştırdığını ifade etmektedirler. Bu iddia çok doğru görünmemektedir. Çünkü gerek anne sütü alan bebekler gerekse de inek sütü alan buzağılarda yağlı dışkılama görülmemekte, yani büyük kürecikli yağlar gayet rahat sindirilebilmektedir. Ama yüksek ısılı işlemler yağı sindiren enzimi (lipaz) de tahrip ettiğinden yağ sindirimi bozulabilir.
Homojenizasyonun en önemli etkilerinden biri de küçülen yağ küreciklerinin IGF-1 gibi protein yapısındaki büyüme faktörlerini sararak mide-bağırsak sıvılarının sindirici etkisinden korumaktır. Bu durum belki boyun uzamasına neden olmakta, fakat aynı zamanda kanser oluşumuna da yataklık etmektedir.
Ayrıştırma
Modern süt endüstrisinde üreticilerden toplandıktan ve pastörize edildikten sonra süt, ayrıştırma işlemlerine tabi tutulur. Burada amaç, süt içerisindeki yağı ve proteini ayırarak yağ oranlarının isteğe göre ayarlandığı tam yağlı, yarım yağlı, yüzde 2 yağlı, yüzde 1 yağlı, yağsız ve benzeri ürün sınıfları oluşturabilmektir. Böylece hayvansal yağlar ve kolesterol hakkında öcü gibi korkutulan tüketici kesimine “sağlıklı!” seçenekler sunulabildiği gibi, bu geniş ürün yelpazesi ile pazarın büyük kesimine hâkim olunarak gelire gelir katılmış olunur.
Bekir Sıtkı Erdoğan’ın şu şarkı sözleri unutulmazlar arasına girmiştir:
Kara gözlüm, efkarlanma gül gayri!
İbibikler, öter ötmez ordayım.
Mektubunda diyorsun ki: 'Gel Gayri! '
Sütler kaymak tutar tutmaz ordayım.
Ama artık marketten aldığınız sütler kaymak tutmamaktadır. Böyle giderse yakın bir gelecekte hiç kaymak tutan bir süt bulamayacağız. Torunlarımızda kaymak tutan sütün ne olduğunu ansiklopedilerden öğrenecekler.
Light süt (diyet süt)
Düşük yağlı süt çeşitlerinin elde edilmesi esnasında uzmanlar karışım ürünü olarak protein oranı yüksek toz sütleri kullanmaktadırlar. Yüksek ısı ve basınç işlemleri ile elde edilen bu toz sütlerin içerisindeki doğal kolesterol büyük oranda oksidasyona uğrar. Hayvansal gıdalarda bulunan doğal kolesterol sanıldığı kadar kalp düşmanı değildir ve özellikle yetişme çağındaki çocuklar için çok gereklidir. Ancak bu kolesterol modern işlemler esnasında okside olur ve sürekli bu şekilde tüketilir ise zamanla atar damarlarda hasarlara (damar sertliği) ve tıkanıklıklara yol açabilir (29, 40).
Birçok hekim ve diyetisyen kalp hastalığından korunmak için süt gibi doymuş ve kolesterolden fakir yağların tüketilmesini önermektedir. Yapılan araştırmalar ise tam tersini göstermektedir. Geleneksel diyetlerinde yüksek oranda (yüzde 60-80) yağ bulunan Aborijinler (Avusturalya), Eskimolar (Kanada), Hazdalar (Tanzanya), Kunglar (Botswana), Pigmeler (Zaire) ve Yanomamoların (Brezilya) kan kolesterol düzeyleri çok daha az doymuş yağ tüketen (yüzde 35-40) Amerikalılardan (ABD) çok daha düşüktür (119).
Diyetlerinde yüksek yağ bulunan topluluklarda ortalama kan kolesterol düzeyleri şöyledir:
Aborijin (Avustralya): 139 mg/dL
Eskimo (Kanada): 141 mg/dL
Hazda (Tanzanya): 110 mg/dL
!Kung (Botswana): 120 mg/dL
Pigmeler (Zaire): 106 mg/dL
Yanomamo (E) (Brezilya): 123 mg/dL
Yanomamo (K) Brezilya): 142 mg/dL
Beyaz (ABD): 210 mg/Dl
Ülkemizde birçok sülalede fazla miktarda tereyağı, tam yağlı yoğurt yemelerine rağmen 90’lı yüzlü yaşları geçen bireyler vardır. Birçok hekim bu durumu genetik ile açıklamak istese de aynı kişilerin torunlarının şehirde erken yaşta enfarktüs geçirmeleri genetik faktörün sanıldığı kadar önemli olmadığını düşündürmektedir.
Afrikalı Samburular (Kenya) günde 6-7 litre tam yağlı çiğ süt ve yarım kilo kadar et tüketirler. Yani ortalama Bir Amerikan vatandaşının tükettiği kolesterolün 2 katından fazlasını tüketmesine rağmen, kan kolesterol düzeyleri (170 mg/dL) Amerikalılara göre (240 mg/dL) son derece düşüktür. Samburularda koroner kalp hastalığına rastlanmamıştır (120).
Kırsal kesimde yaşayan Kenyalı Masailer günde 2 litre çiğ süt, 1-2 kilo kadar et yerler. Buna rağmen ortalama kan kolesterol düzeyi dünya ortalamasından düşüktür ve koroner kalp hastalığından ölme riski sıfıra yakındır (121). Fakat şehre indiklerinde çok daha az kolesterollü gıda tüketmelerine karşın kan kolesterol düzeyleri kabiledeki akrabalarından daha yüksek olmakta ve daha fazla kalp krizi geçirmektedirler (122).
Bir başka örnek daha… Somali’de sadece sütle beslenen kabilelerde hemen hiç koroner kalp hastalığı görülmemektedir (123).
Düşük yağlı sütlerin bir diğer sakıncası da A, D, E ve K vitamini gibi yağda eriyen vitaminlerin emilmemesi nedeni ile kandaki seviyelerinin azalmasıdır. Bunun dışında likopen gibi çok sayıda antioksidan madde de bağırsaktan emilebilmeleri için ortamda yağa ihtiyaç gösterirler.
Anne sütündeki enerjinin yarısından fazlasının yağdan alındığı düşünülürse yağın canlı yavruların büyümesinde ne kadar büyük bir öneminin olduğu anlaşır. Bu nedenle Amerikan Pediatri Akademisi 2 yaştan önce yağ kısıtlaması yapılmamasını söylemektedir. Bize göre 2 yaşın üzerinde yağ kısıtlaması yapılması da son derece sakıncalıdır.
Kaymaklı yoğurt
Marketlerden aldığınız kaymaklı yoğurtların kaymağının nasıl yapıldığını hiç merak ettiniz mi? “Öyle saçma şey olur mu? Yoğurt mayalanırken kaymağı zaten kendiliğinden oluşur” diye düşündünüzse yanıldınız. En azından bazı markalar için bu doğru değil.
Sütün içindeki yağın tamamını alıp tereyağı olarak değerlendiren firmalar, son yıllarda kaymaklı yoğurda olan talep artınca yeni bir yöntem geliştirdiler (124). Hazır yemek sektörü için pazara sunulan ve tereyağı aroması bulunan bir margarin bir miktar sütle birlikte eritilip yoğurdun üzerine kaymak diye dökülüyor.
Aynı marka ve çapta yoğurdun kaymaklısı ve kaymaksızı var. Tabii tüketicinin aklına şöyle geliyor: İkisi de baştan kaymaklı ama birinin sonradan kaymağı alınıyor. Halbuki ikisi de baştan kaymaksız. Kaymaklı denilene kaymak (sütlü margarin) döküyorlar. Sonra yoğurdun üzerine de doğal diye yazılıyor utanmadan.
Süt kutuları
UHT sütlerin konulduğu karton kutular, içten dışa doğru 4 farklı ana malzemenin birbirleriyle kaynaştırılmasından oluşmuştur. En içteki sütle temas eden saydam polietilen tabaka, bir cam malzeme güvenliği derecesinde yabancı madde (iyon vb.) geçişini engellemektedir. Bunun üstünde yer alan alüminyum tabaka ise bir metal kutu gibi sütü ışık, gaz ve başka madde geçişlerine karşı korumaktadır. Ambalajın şekillenmesini ve dik durmasını sağlamak amacıyla 3. kat olarak kullanılan ve ince-sert kağıttan (kraft kağıdı) oluşan karton kısmını; firmanın adı, ticari ve aydınlatıcı bilgilerini içeren normal kağıt bölüm (4. kat) tamamlamaktadır (41). Süt bu ambalajlar içinde 4-6 ay kadar korunabiliyor.
Bu arada gözünüzden kaçmamıştır. Süt kutusunda koruyucu olarak alüminyum kullanılmaktadır. Kutu sütler aylarca - rafta kaldığı için alüminyumun sütün içine geçme olasılığı iyice artmaktadır. Alüminyum yemek kaplarından sonra şimdi de başımıza bu alüminyum kartonlar ve alüminyum folyolar musallat olmuştur. Alüminyum günümüzde Alzheimer hastalığının temel nedenlerinden biri olarak gösterilmektedir (129).
Köylünün geçim kaynağı süt
Halkımızın yüzde 40 kadarı köylerde yaşıyor. Bunların geçimi tarım ve hayvancılığa bağlı. Ama maalesef bunların kazandığı üç kuruşa da tekelci kapitalist şirketler göz dikmiş durumda. Kuş gribi bahanesi ile artık köylünün pazarda yumurta ve tavuk satması yasaklandı. Şimdi benzer durum seyyar sütçüler için de yapılıyor. Vurun abalıya. Kendi ninelerinin ve annelerinin kimlerden süt aldığını unutanlar televizyonlarda boy boy reklam vererek kendi sütünü kasabada satan bütün köylülerin pis olduğunu söylüyorlar. Köyünde geçim kaynağı elinden alınan köylüler iş imkanlarının zaten çok kıt olduğu şehirlere doluşuyorlar ve resmen aç kalıyorlar.
Ne yapmalı?
1. Süt değil süt ürünü (yoğurt, peynir, kefir vb) tüketin.
2. Mümkünse günlük mandıra sütü tüketin. Bulamıyorsanız süt şirketlerini zorlayın, biraz daha fazla uğraşırlar ama soğuk zinciri bozmadan sütü üreticiden size aktarabilirler.
3. Temiz olduğuna güveniyorsanız sokak sütçüsünden de süt alabilirsiniz.
4. Bu sütün temizliğine, yeterli kaymak bağlamadığına, içine nişasta ve çamaşır suyu atılıp atılmadığına dikkat ediniz.
5. Eğer sürekli aynı kişiden süt alıyorsanız o kişinin sizi aldatması çok zordur.
6. Bunları yapamıyorsanız şehirdeki en iyi olabilecek seçenek günlük pastörize şişe sütleridir.
7. Uzun ömürlü homojenize kutu sütlerini mümkünse hiç kullanmayınız (Zaten birçoğu ile iyi yoğurt yapılmamaktadır. )
8. Süt ya da yoğurt ekşimesin ya da kesilmesin diye içlerine antibiyotikler konulmakta ve süt içindeki probiyotiklerin tümüne yakını kaybolmaktadır.
9. Yoğurt ve sütlerin süt tozundan ve margarinden yapılmadığının garantisini isteyin.
10. Sadece ekşiyen ve/veya kesilen ve kaymak bağlayan süt ve yoğurtları yiyiniz!
