Haydar
Emekli Yönetici
.Balık alma ve saklama rehberi
3 tarafı denizlerle çevrili olan ülkemizde kışın
demirbaş besin kaynaklarından biri olan
balığın satın alınması ve saklanması
esnasında bazı şeylere dikkat etmek
gerekiyor. İşte balıkseverler için balık alma
ve saklama esnasında dikkat edilmesi gerekenler… Balık eti, tazeyken veya tazeliğini muhafaza
ederken tüketilmesi gerekir. Çünkü kırmızı
etlerde olduğu gibi uzun süre dinlendirilmeye
ve terbiye edilmeye gelmez. Yapacağınız yemeğin lezzetli ve sağlıklı
olması için balığın alınmasının ve
saklanmasının çok iyi bilinmesi gerekir. Taze
balığın görünüşü son derece canlı olur. Taze
balık ile bayat balığı aşağıdaki farklılıkları ile
anlayabiliriz: 1. Taze balığın gözleri parlak ve dışa bombeli
olur. Balık tazeliğini yitirmeye başlayınca
gözleri buğulanmaya başlar ve daha sonra
içeri çöker. 2. Taze balığın derisi gergin ve parlak olur.
Pulsuz balıklarda bayatlamaya başladıkça
derisinin parlaklığı azalır ve özellikle karın
tarafında buruşmalar meydana gelir. Taze
balığa parmakla dokununca meydana gelen
çukurluk anında düzelir. Hâlbuki bayatlamış balıklarda bu iz kalır. Balığın parlaklığıyla
yetinmemek gerekir. Çünkü tezgâhtaki
balıklara devamlı su serpildiği için parlak
görünebilirler. 3. Taze balığı başından tutup kaldırınca
kuyruğu aynen tepsideki gibi dimdik kalkar.
Hâlbuki bayat balığı bu şekilde kaldırınca
kuyruk kısmı aşağı doğru sarkar. 4. Taze balığın solungaçları canlı kırmızı olur.
Balık bayatladıkça bu renk değişir. Ancak bazı
balıkçılar, balıkların solungaçlarını boyama
gibi bir aldatmacaya başvurur. Bunlara
dikkat edilmelidir. 5. Taze balık hemen hemen kokusuzdur.
Bayatlamaya başlayınca asit kokusu
yaymaya başlarlar. 6. Pullu balıkların pulları tazeyken vücuda
sıkıca yapışıktır. Elimizi kafadan kuyruğa
doğru sürtünce pulların gelmemesi gerekir. Balık buzdolabında 3 gün kalabilir Balığın alınması kadar saklanması da çok
önemlidir. Balıklar genelde oda sıcaklığında
(20 derece) 20 saat süre ile tazeliklerinden
bir şey kaybetmeden durabilir. Bu, kış ayları
için geçerli olup yaz aylarında klimasız
yerlerde bu süre oldukça kısalır. Eğer bu süre 20 saati geçecekse muhakkak temizlenip
buzdolabına konulmalıdır. Buzdolabında 3
gün, 0 ila 5 derecede 14 gün saklanabilir. Deep-freeze”lerde saklama süreleri; hamsi,
sardalya gibi küçük balıklar için 3 ay, 3 ila 4
adedi bir kilo gelen çipura, lüfer gibi balıklar
için 5 ila 6 ay. Her biri 1 kilodan büyük
balıklar için ise 6 ila 8 aydır. 25 derecelik
“deep-freeze”lerde ise bu süre yaklaşık yüzde 50 artar. Balığı dondurmadan temizleyin Hamsi, sardalya ve gümüş gibi balıklar
temizlenmeden, büyük balıklar temizlenip
dondurulmalıdır. Dondurduğunuz balıkları
çözdüğünüz takdirde tekrar
dondurmamalısınız bakteri üremesi açısından
sakıncalı olabilir. Bu nedenle kullanacağınız miktarda dondurmak tavsiye edilir. etin
diriliğini koruması için tuzlanması
unutulmamalıdır. Ambalajları önce
buzdolabının 0 ila + 5derecelik bölümünde
birkaç saat soğutmalı, sonra derin
dondurucuya koyup “şoklama” konumuna getirmelisiniz. Balığı çözeceğiniz zaman, iri
balıkları buzdolabının normal kısmına alıp bir
gün dinlendirmelisiniz. Haşlanmış küçük
karidesler ise hemen sıcak suya atılabilir. Balığın faydaları Bütün balıkların hemen hemen besin
değerleri birbirlerine yakındır. İçlerinde A, D,
E ve B grubu bazı vitaminlerle potasyum,
fosfor, kalsiyum (özellikle kılçıklarında ve
kuyruğunda), protein (yüzde 3′ü oranında),
çinko, civa, iyot, kükürt, selenyum, gibi madenlerle mineralleri içermektedir. Yağların yapı taşlarından olan Dokosa
Heksaonik Asit yani DHA ve EPA hücre
sağlığı açısından çok önemlidir ve sadece
balıkla anne sütünde bulunur. İşte bu
yüzden yağlı balık daha faydalıdır. Kasım
ayından itibaren mayısa kadar balıkların hepsinin en yağlı olduğu dönemdir. Yalnız
ilkbahar yaz aylarında yumurta bırakma
zamanları olduğundan içerdikleri değerler
açısından zayıf olurlar. Karagöz balığının faydaları Çipuranın yakın akrabası olan Karagöz, elips
şeklinde, yassı, gümüşi pulları olan yerli bir
balıktır. Baltabaş, sivrigaga, sargos ve mırmır
gibi çeşitleri vardır. Ortalama 20-25 cm, en
50 cm boyunda olur. Yazın taşlık ve
yosunluk, midyesi bol yerlerde yaşar. Kışın derin sulara çekilir. Her mevsimde yenebilen
bu balık, özellikle mayıs-temmuz ayları
haricinde daha yağlı ve lezzetlidir. Aynen
çipura gibi ızgarası, buğulaması, fırını ve
çorbası çok güzel olur. 1 kg ve daha
büyüklerinin fırını tercih edilmelidir. Hamsinin faydaları Gözlerinin gerisine kayan ağzı ve sivrilmiş
burnu ile yakın akrabası Sardalya’dan
kolaylıkla ayrılır. Gümüş balığı (Aterina) da
hamsinin akrabasıdır. Boyu ortalama 12 cm
olup azami 18-20 cm’ye kadar büyürler ve
çok büyük sürüler halinde gezerler. Karadeniz hamsisi, Azak ve Karadeniz olmak
üzere ikiye ayrılır. Azak hamsisinin burnu
daha küttür. Azak Denizi’nde üreyip
kışlamak üzere güneye, bizim Orta ve Doğu
Karadeniz bölgesine inerler. Hamsi özellikle
Karadeniz yöremizin temel gıdası, temel protein kaynağıdır. Fiyatının ucuz olması
nedeniyle çok geniş kitleler tarafından
tüketilir. Hamsinin hemen her türlü yemeği yapılır.
Izgara, tava, fırın, kağıt kebabı, buğulama,
pilaki, yahni gibi. Siyah etli balık olmasına
rağmen buğulamaya son derece uygundur.
Yaz aylarında yağsız olduğu için ızgara yerine
tava veya buğulaması tercih edilmelidir. Kış aylarında yakalanan hamsi tuzlanıp saklanır.
Buna ançovi adı verilir. Ayrıca balık yağı ve
balık unu üretiminde de kullanılmaktadır. Mezgitin faydaları Tavuk balığı olarak ta bilinen mezgit bütün
denizlerimizde bulunmakla beraber en çok
Karadeniz’de bulunur. Yaz hariç devamlı
yumurtalı durumdadır. Mezgitin yumurtalı
tavası, domatesli sotesi güzel olur. Sardalyanın faydaları Sardalya adı konserve ile özdeşleşmiştir.
Kurutularak, tuzlanarak hatta balık yağı ve
balık unu elde etmekte kullanılır. Hamsinin yakın akrabası sardalya, sürüler
halinde yaşar ve kıyılar boyunca göç eder.
Hamsi gibi ticari değeri çok yüksek bir
balıktır. 1988 yılında 90.000 ton ile hemen
hamsiden sonra yer alır. Kurutularak,
tuzlanarak hatta balık yağı ve balık unu elde etmekte kullanılır. Sardalya adı konserve
işleminden dolayı konserve ile özdeşleşmiştir.
Hatta ringa konservesine de aynı ad verilir.
Sardalya Akdeniz’de 15-20 cm
dolaylarındadır. Okyanusta ise 30 cm’ye
kadar büyürler. Hamsi Karadeniz için neyse sardalya’da Portekiz, İspanya’nın Atlas
Okyanusu kıyıları, Sicilya ve Malta için de
aynı şeydir. Bu ülkelerde birçok yemek
sardalya üzerine kurulmuştur. Ülkemizde Kuzey Ege’de bolca yakalanan
sardalyanın en lezzetli mevsimi temmuz-
ekim aylarıdır. Bu sürede çeşitli ızgaraları,
fırını ve kağıt kebabı, buğulaması ve pilakisi
yapılabilir. Kasım-haziran arasında ise ancak
pilaki ve buğulaması yapılabilirse de bir önceki döneminki kadar lezzetli olmaz. Sardalyanın küçüğü, papalina diye
adlandırılır; ayıklamadan yemeği yapılır. Tirsi
ise, sardalya azmanıdır. Kıl tarzında çok
kılçığı vardır ve sardalya kadar lezzetli
değildir.
demirbaş besin kaynaklarından biri olan
balığın satın alınması ve saklanması
esnasında bazı şeylere dikkat etmek
gerekiyor. İşte balıkseverler için balık alma
ve saklama esnasında dikkat edilmesi gerekenler… Balık eti, tazeyken veya tazeliğini muhafaza
ederken tüketilmesi gerekir. Çünkü kırmızı
etlerde olduğu gibi uzun süre dinlendirilmeye
ve terbiye edilmeye gelmez. Yapacağınız yemeğin lezzetli ve sağlıklı
olması için balığın alınmasının ve
saklanmasının çok iyi bilinmesi gerekir. Taze
balığın görünüşü son derece canlı olur. Taze
balık ile bayat balığı aşağıdaki farklılıkları ile
anlayabiliriz: 1. Taze balığın gözleri parlak ve dışa bombeli
olur. Balık tazeliğini yitirmeye başlayınca
gözleri buğulanmaya başlar ve daha sonra
içeri çöker. 2. Taze balığın derisi gergin ve parlak olur.
Pulsuz balıklarda bayatlamaya başladıkça
derisinin parlaklığı azalır ve özellikle karın
tarafında buruşmalar meydana gelir. Taze
balığa parmakla dokununca meydana gelen
çukurluk anında düzelir. Hâlbuki bayatlamış balıklarda bu iz kalır. Balığın parlaklığıyla
yetinmemek gerekir. Çünkü tezgâhtaki
balıklara devamlı su serpildiği için parlak
görünebilirler. 3. Taze balığı başından tutup kaldırınca
kuyruğu aynen tepsideki gibi dimdik kalkar.
Hâlbuki bayat balığı bu şekilde kaldırınca
kuyruk kısmı aşağı doğru sarkar. 4. Taze balığın solungaçları canlı kırmızı olur.
Balık bayatladıkça bu renk değişir. Ancak bazı
balıkçılar, balıkların solungaçlarını boyama
gibi bir aldatmacaya başvurur. Bunlara
dikkat edilmelidir. 5. Taze balık hemen hemen kokusuzdur.
Bayatlamaya başlayınca asit kokusu
yaymaya başlarlar. 6. Pullu balıkların pulları tazeyken vücuda
sıkıca yapışıktır. Elimizi kafadan kuyruğa
doğru sürtünce pulların gelmemesi gerekir. Balık buzdolabında 3 gün kalabilir Balığın alınması kadar saklanması da çok
önemlidir. Balıklar genelde oda sıcaklığında
(20 derece) 20 saat süre ile tazeliklerinden
bir şey kaybetmeden durabilir. Bu, kış ayları
için geçerli olup yaz aylarında klimasız
yerlerde bu süre oldukça kısalır. Eğer bu süre 20 saati geçecekse muhakkak temizlenip
buzdolabına konulmalıdır. Buzdolabında 3
gün, 0 ila 5 derecede 14 gün saklanabilir. Deep-freeze”lerde saklama süreleri; hamsi,
sardalya gibi küçük balıklar için 3 ay, 3 ila 4
adedi bir kilo gelen çipura, lüfer gibi balıklar
için 5 ila 6 ay. Her biri 1 kilodan büyük
balıklar için ise 6 ila 8 aydır. 25 derecelik
“deep-freeze”lerde ise bu süre yaklaşık yüzde 50 artar. Balığı dondurmadan temizleyin Hamsi, sardalya ve gümüş gibi balıklar
temizlenmeden, büyük balıklar temizlenip
dondurulmalıdır. Dondurduğunuz balıkları
çözdüğünüz takdirde tekrar
dondurmamalısınız bakteri üremesi açısından
sakıncalı olabilir. Bu nedenle kullanacağınız miktarda dondurmak tavsiye edilir. etin
diriliğini koruması için tuzlanması
unutulmamalıdır. Ambalajları önce
buzdolabının 0 ila + 5derecelik bölümünde
birkaç saat soğutmalı, sonra derin
dondurucuya koyup “şoklama” konumuna getirmelisiniz. Balığı çözeceğiniz zaman, iri
balıkları buzdolabının normal kısmına alıp bir
gün dinlendirmelisiniz. Haşlanmış küçük
karidesler ise hemen sıcak suya atılabilir. Balığın faydaları Bütün balıkların hemen hemen besin
değerleri birbirlerine yakındır. İçlerinde A, D,
E ve B grubu bazı vitaminlerle potasyum,
fosfor, kalsiyum (özellikle kılçıklarında ve
kuyruğunda), protein (yüzde 3′ü oranında),
çinko, civa, iyot, kükürt, selenyum, gibi madenlerle mineralleri içermektedir. Yağların yapı taşlarından olan Dokosa
Heksaonik Asit yani DHA ve EPA hücre
sağlığı açısından çok önemlidir ve sadece
balıkla anne sütünde bulunur. İşte bu
yüzden yağlı balık daha faydalıdır. Kasım
ayından itibaren mayısa kadar balıkların hepsinin en yağlı olduğu dönemdir. Yalnız
ilkbahar yaz aylarında yumurta bırakma
zamanları olduğundan içerdikleri değerler
açısından zayıf olurlar. Karagöz balığının faydaları Çipuranın yakın akrabası olan Karagöz, elips
şeklinde, yassı, gümüşi pulları olan yerli bir
balıktır. Baltabaş, sivrigaga, sargos ve mırmır
gibi çeşitleri vardır. Ortalama 20-25 cm, en
50 cm boyunda olur. Yazın taşlık ve
yosunluk, midyesi bol yerlerde yaşar. Kışın derin sulara çekilir. Her mevsimde yenebilen
bu balık, özellikle mayıs-temmuz ayları
haricinde daha yağlı ve lezzetlidir. Aynen
çipura gibi ızgarası, buğulaması, fırını ve
çorbası çok güzel olur. 1 kg ve daha
büyüklerinin fırını tercih edilmelidir. Hamsinin faydaları Gözlerinin gerisine kayan ağzı ve sivrilmiş
burnu ile yakın akrabası Sardalya’dan
kolaylıkla ayrılır. Gümüş balığı (Aterina) da
hamsinin akrabasıdır. Boyu ortalama 12 cm
olup azami 18-20 cm’ye kadar büyürler ve
çok büyük sürüler halinde gezerler. Karadeniz hamsisi, Azak ve Karadeniz olmak
üzere ikiye ayrılır. Azak hamsisinin burnu
daha küttür. Azak Denizi’nde üreyip
kışlamak üzere güneye, bizim Orta ve Doğu
Karadeniz bölgesine inerler. Hamsi özellikle
Karadeniz yöremizin temel gıdası, temel protein kaynağıdır. Fiyatının ucuz olması
nedeniyle çok geniş kitleler tarafından
tüketilir. Hamsinin hemen her türlü yemeği yapılır.
Izgara, tava, fırın, kağıt kebabı, buğulama,
pilaki, yahni gibi. Siyah etli balık olmasına
rağmen buğulamaya son derece uygundur.
Yaz aylarında yağsız olduğu için ızgara yerine
tava veya buğulaması tercih edilmelidir. Kış aylarında yakalanan hamsi tuzlanıp saklanır.
Buna ançovi adı verilir. Ayrıca balık yağı ve
balık unu üretiminde de kullanılmaktadır. Mezgitin faydaları Tavuk balığı olarak ta bilinen mezgit bütün
denizlerimizde bulunmakla beraber en çok
Karadeniz’de bulunur. Yaz hariç devamlı
yumurtalı durumdadır. Mezgitin yumurtalı
tavası, domatesli sotesi güzel olur. Sardalyanın faydaları Sardalya adı konserve ile özdeşleşmiştir.
Kurutularak, tuzlanarak hatta balık yağı ve
balık unu elde etmekte kullanılır. Hamsinin yakın akrabası sardalya, sürüler
halinde yaşar ve kıyılar boyunca göç eder.
Hamsi gibi ticari değeri çok yüksek bir
balıktır. 1988 yılında 90.000 ton ile hemen
hamsiden sonra yer alır. Kurutularak,
tuzlanarak hatta balık yağı ve balık unu elde etmekte kullanılır. Sardalya adı konserve
işleminden dolayı konserve ile özdeşleşmiştir.
Hatta ringa konservesine de aynı ad verilir.
Sardalya Akdeniz’de 15-20 cm
dolaylarındadır. Okyanusta ise 30 cm’ye
kadar büyürler. Hamsi Karadeniz için neyse sardalya’da Portekiz, İspanya’nın Atlas
Okyanusu kıyıları, Sicilya ve Malta için de
aynı şeydir. Bu ülkelerde birçok yemek
sardalya üzerine kurulmuştur. Ülkemizde Kuzey Ege’de bolca yakalanan
sardalyanın en lezzetli mevsimi temmuz-
ekim aylarıdır. Bu sürede çeşitli ızgaraları,
fırını ve kağıt kebabı, buğulaması ve pilakisi
yapılabilir. Kasım-haziran arasında ise ancak
pilaki ve buğulaması yapılabilirse de bir önceki döneminki kadar lezzetli olmaz. Sardalyanın küçüğü, papalina diye
adlandırılır; ayıklamadan yemeği yapılır. Tirsi
ise, sardalya azmanıdır. Kıl tarzında çok
kılçığı vardır ve sardalya kadar lezzetli
değildir.
