мαχ ραуηє
Üye
Baharatlar - Baharat Dünyası ve Baharatların Faydaları
Baharatlar - Baharat Dünyası ve Baharatların Faydaları
[COLOR=#SS0000] Baharat Dünyası, Keşfi ve Tarihçesi
KEŞİF ÇAĞI
Avrupalı tüccarlar bu yerlere gemiyle ulaşılabileceğini aniden keşfettiler. Sırların çoğu baharat diyarından uzaklaştırıldı ve Avrupa yeni sorunun farkına vardı.Önce Portekiz sonra İspanya ve İngiltere, sonra Hollanda ve en sonunda yeni kurulmuş olan Birleşik Devletler tarihin en ilginç yarışmacıları arasına girdiler. Yaklaşık dört yüz yıl boyunca büyük batı güçleri doğuya karşı yarıştılar ve baharat üretilen yerlerin kontrolü için birbirleriyle savaştılar.
Simdi Seylan diye adlandırılan küçük deniz aşırı ülkesi Portekiz, doğu Hindistan ve nihayet Baharat Adaları bir zaman için Avrupa’nın en zengin uluslarına tabii oldular. Bu arada, baharatlar en önemli hediyesini batili insanlara dağıttı.
İnsanları büyük yenidünyanın keşfine cezp ettiler.
Cenovalı haritacı ve gezgin Kristof Kolomb İspanya renklerini baharatlara taşıyarak Atlantik’i geçen ünlü yolculuğunu yaptı ve Amerika’yı keşfetti. Bati dünyasında bulduğu tek hoş koku tik bitki kırmızı biberdi; fakat "onlara göre biber olan bu bitki kırmızı biberden daha değerliydi (yenibahar yada pimenta) ve şimdiye kadar karsılaştığım en iyi baharat kokusunu yapraklarında taşıyan ağaç" di. Kolomb'un seyahatini Dr.Chanca kaleme almıştır.
BAHARATLARIN TARİHİ
Günümüzde baharatların fiyatı o kadar azdır ki, hepimiz bir çimdik karabiberin, tarçının, zencefilin ya da karanfilin lezzetli aromasını yemeklere katmaktan çok hoşlanabiliyoruz, ancak ağaç kabuklarının, yaprakların ve tohumların bu güzel kokulu parçalarının eskiden çok pahalı ve taşınması zor olduğuna inanmak çok zor görünüyor.
Ayrıca insanların, eğer gerekli ise, bir parça Hindistan cevizi ağacı ya da kırmızıbiber için hayatlarını riske atarak dünyanın öbür ucuna gitmek istemeleri inanılmaz görünüyor.
Baharat trafiği kayıtlı tarihten daha öncesine dayanır.
Arkeologlar MÖ 5000 yıllarında ilkel insanların gıdaların tadını daha iyi yapan bazı hoş koku tik bitkileri keşfettiklerini tahmin ediyorlar.Ne olmuş olabileceğini yeniden oluşturmak için insanların eti közde pişirdiklerini hayal edebiliriz.
İnsan bazı yaprakları gördü ve bu insana eğer eti yaprakla sararsa, onu kumdan ve külden arınmış şekilde saklayabileceğini düşündürdü. Eti yapraklarla sardı ve sıcak bir çukura gömdü. Daha sonra, sürpriz ve sevindirici olarak, insanlar yaprakların yiyeceklerine yeni bir tat verdiğini buldu.
O zamanlarda insanlar tatlandırma sanatını keşfetti.
ESKİ ZAMAN BAHARATLARI
Tas tabletleri keşfedilen en eski yazılı kayıt olan Asurların en popüler mitolojilerine inanabilseydik, en azından bir baharat dünya yaratılmadan önce biliniyor olurdu.
Milattan binlerce yıl önce yasayan bu insanlar Tanrıların dünyayı yaratmadan önce susam tohumu şarabı içtiklerini iddia ediyorlardı. Piramitlerin duvarlarındaki hiyerogliften kutsal kitaba kadar, eskilerin yaşamında önemli baharat bölümlerinin yer aldığını buluruz.
Bugün bildiğimiz bazı baharatlar, otlar ve tohumlar bati dünyasının eski insanları tarafından yetiştirildi. Aroma sözcüğü Yunanlıların baharat için kullandığı eski bir sözcüktür Antik çağ boyunca, doğunun zengin tüccarları ticari rota üzerinde baharat taşıyan 4000 develi kervanlarla Goa, Calicut ve Doğu’dan Nineveh, Babylon, Carthage, Aleksandra ve Roma'ya gittiler.
Isa, büyük abileri tarfından bir baharat tüccarına satıldı "ve sonra Gilead'dan gelen develerinin baharat, şifalı yağlar ve esanslar taşıdığı bir Ishmaelites şirketine satıldı, onu Mısır’a kadar götürdüler." Gilead'dan Mısır’a giden yol yüzlerce, hatta binlerce yıl boyunca Hindistan'dan biber ve karanfil, Baharat Adalarından tarçın ve küçük Hindistan cevizi ağacı ve Çin'den zencefil getirmek için kullanılan "Semerkant'a altın yol" un bir parçasıydı. Yüzyıllar boyunca eski gemiler Hindistan sahilleri boyunca, korsanlarla istila edilmiş Iran Körfezini geçerek Güney Arabistan boyunca ve Kızıl Deniz'den Mısır’a doğru demir atarlardı.
Bunlar doğudan batıya baharat getirmenin eski zamanlardaki tipik yollarıydı.
Sezar dönemi kadar eski günlerde, Muson rüzgârlarından -yazın doğudan, kisin batıdan esen Hint okyanusu rüzgarı- önce hareket eden gemilerin baharatlarını rekor zamanda marketlerine getirebildikleri keşfedilmişti.
Gemilerin parçalanması ve fırtınalar büyük kayıplara neden oluyordu ve sürekli hırsızlık vardı, ancak Roma ve Yunan dönemleri boyunca beklenildiği gibi baharata olan talep nedeniyle elde edilen kazançtan dolayı risk göze alınabiliyordu. Oldukça pahalı olduğundan dolayı bunu yalnızca zenginler karşılayabilirdi. Fakat baharatlar akla uygun her yerde kullanıldı. çoğu Roma ziyafetlerinde sunulan leziz yiyecekleri süsleyen aromalardı. İlaçlar Hipokrat'in , Theophrostes'in, Dioscorides ve Pliny'nin yazdıklarına uygun olarak büyük miktarlarda baharat ve ot gerektiriyordu.
Defne yaprağıyla olimpiyat kahramanlarının taçları örülüyordu; banyodan sonra baharat kokulu yağlar kullanılıyordu; baharatla tatlandırılmış şaraplar popülerdi; baharattan yapılmış tütsüler tapınaklarda hatta yollar boyunca yakılıyordu.
ARAP MONOPOLÜ
Yüzyıllar boyunca, milattan önce 950 (ya da daha öncesinden) beri, Araplar bu tehlikeli fakat kazançlı ticaretin başındaydılar. Eski İncil’de Ezekiel 27/22' de derki:" Sheba ve Raomah'in tüccarları sizinle ticaret yaptı; sizin mallarınızı en iyi baharat türleriyle, değerli taslar ve altınla değiştirdiler".
Araplar Avrupa’yı doğu baharatlarının kaynağı olarak tamamen karanlıkta bıraktılar.
Gerçekte, onlar baharatı Hindistan limanlarından, Hintli, Çin ve Jawali tüccarlardan alıyorlardı. Fakat Avrupalı rakipleri tarafından sorulduğunda, baharatları mistik uzak ülkelerden alırken karsılaştıkları tehlikelerin korkulu öykülerini anlatıyorlardı. İslamiyet Arapların baharat ticaretindeki aktivitelerine büyük güç verdi. Hz. Muhammed, 570 yıllarında doğdu, baharat ticareti yapan bir kadınla evlendi ve onun İslamcı misyonerleri Asya'ya gidip geldikçe inançlarını baharatla birlikte yaydılar.
Eski çağlarda baharatın şaşırtıcı itibarını anlamak için, gıdaların ne iyi ne de lezzetli olmadıklarını hatırlamalıyız.
Saklanabilen inek yemi yoktu, bu nedenle hayvanlar sonbaharda öldürülür ve tuzlanırdı. Patates, mısır, çay, kahve ve çikolata yoktu. Asitli yiyecekleri hazırlamak için limon yoktu ve onları tatlandırmak için seker bulunmuyordu.
Fakat bir tutam biber, tarçın ya da zencefil en sıradan yemeklerle bile karıştırıldığında, onları lezzetli yapabiliyordu.
Medeniyetin ötesinde de, baharata olan talep Avrupa'da dalga gibi yayılıyordu. Roma kuşatıldığında fidye olarak, Aloric the Visigoth 3000 pound (1350 kg) biber istedi ve daha sonra ekstra olarak yılda 300 pound (135 kg) istedi. Kuzeyden gelen barbarlar baharatın eti taze tuttuğunu çabuk fark ettiler ve böylece kaynak problemlerini azalttılar
ORTAÇAGDA BAHARATLAR
Baharat kara yoluyla ya da deniz yoluyla gelirse her durumda da Kahire, mısır yoluyla gelmek zorundaydı. Tüccar Piloti, Kahire'nin sahibi olanın kendini lord diye çağırabileceğini ve bütün Hristiyanların başı sayılabileceğini ve baharat yetişen tüm ada ve yerlerin sahibi sayılabileceğini söyledi.
Çünkü herhangi bir yönden gelen baharatların sadece Sultanın ülkesinde olması ve satılması gerekliydi. Baharatlar Kahire'den İskenderiye’ye gönderildi, orada satıldı ve Venedikliler ve Cenovalilar tarafından alındı.
Alplerin ihtiyacını karşılayabileceği hesaplanan baharat ticareti, yalnızca hacimce büyük değildi, değeride çok fazlaydı. Değeri yılda en azından bir milyon dükaydı. Tek bir büyük Venedik gemisi İskenderiye’den 200000 düka değerinde baharat taşıyordu.
Avrupa'da ortaçağda, 1 pound (0.450 kg)zencefil bir koyun değerinde, 1 pound Hindistan cevizi 3 koyun ya da yarim inek alabiliyordu; karanfilin Değeri yaklaşık 1 pound başına 20 dolardı. Biber her zaman en yüksek fiyattaydı. Londra limanındaki görevliler, Elizabeth döneminde bile, baharat çalmadıklarını göstermek amacıyla ceplerini boşaltmak zorundaydılar.
11. yüzyılda, birçok kasaba muhasebelerini bibere dayandırıyordu; vergiler ve kiralar bu baharatla değerlendiriliyor ve ödeniyordu ve bir çuval biber bir insan yaşamına değerdi. 1271 yılında, genç bir Venedikli babası ve amcasıyla kendilerini Çin'e kadar götürecek 24 yıllık Asyanın tamamını kapsayan seyahatine çıktı.
Adi Marco Polo'ydu ve gezginin hikayesi adli kitabi Venedik'in düşmesine, Arap krallığının yıkılmasına, Yeni dünyanın keşfine ve doğuyla ticaretin başlamasına neden oldu.
Polo'nun seyahatleri onları yalnızca Kubbai Khan "Zipangu" 'nun zengin sarayına ve Tatarların ülkesine götürmüyordu, Ayrıca Marco Polo baharatların yetiştiği, gördüğü sıcak ülkeleri söyleyebiliyordu. O Java’yı yazdı. " bundan sonra dünyanın her bir yanına dağıtılan baharatların büyük bir kısmı elde edildi". Hindistan'a açılan kapıyı söyledi. " Ormus limanı Hindistan’ın her yerinden gelen, baharat ve ilaç getiren tüccarlarla doludur... Bunları farklı tüccar gruplarına dağıtırlar ve böylece dünya çapında dağılırlar". Polo , Dely Kralını "büyük miktarlarda biber ,zencefil ve diğer birçok baharat maddesi üreten" yer olarak tanımladı
Kaynak:İzinli alıntı
[/COLOR]
----------Eklendi @ 11:31:51 ---------- Yazıldı @ 11:29:45 ----------
Baharatın insan vücuduna olan faydaları bilinmekle birlikte tüketilirken dikkat edilmesi gereken önemli noktalardan birisi de üretimin ve ürünün hijyen niteliğini taşımasıdır.
Tarladan başlayarak üretimin son aşamasına kadar farklı işlemlerden geçirilmek zorunda olan baharat imalatı; bütün bu aşamalarda insan sağlığına dikkat edilerek işlenmeli ve satışa sunulmalıdır.
Zahter Hatay'da tamamen doğal ortamı olan dağlardan toplanmaktadır. Yaygın olarak lezzet arttırıcı baharat olarak sofralarda kullanılan zahterin (kekik), birçok sağlık problemine iyi geldiği bilinmekte. Halk arasında "tahtacı otu", "güvey otu" ve "pervane otu" olarak adlandırılan kekiğin; kolesterolü düşürdüğü, sara krizin önlediği, mide, karın ve başağrılarında etkili olduğu, ani spazmları çözdüğü ve ergenlik sivilcelerinin tedavisinde etkin rol oynadığı bilinmekte. Uzmanlar, kekik otunun ve kekik otundan yapılan çay ve yağların dikkatli ve ölçülü kullanılması halinde, birçok sağlık problemini kendiliğinden çözdüğünü belirtiyorlar. İşte zahter (kekik) ile yapılabilecekler ve çeşitleri:
Zahter Salatası: Zahter salatası yeni toplanmış zahter, soğan, maydonoz, kırmızı biber, zeytin yağı ve nar ekşisinden yapılan bir salatadır. Zahterin ferahlık veren tadı ve zeytinyağının damakta kalan meyve tadı bir araya gelince daha önce hiç tatmadığınız bir lezzet ortaya çıkar.Mutlaka ama mutlaka tadına bakmalısınız.
Zahter (Kekik) çayı: Kekik çayı sindirim sistemi üzerinde son derece etkilidir. Sindirimi kolaylaştırma, mide rahatsızlıklarına iyi gelme, iştah açma özelliğiyle öne çıkan kekik çayı, ayrıca adet kanamalarını dengeler, kramplı adet ağrılarına iyi gelir, organizmayı güçlendirir ve ergenlik sivilcelerini engeller.
Zahter (Kekik) yağı: Sızma zeytinyağı ile birlikte kullanılan kekik yağı, ağrının olduğu bölgeye masajla birlikte uygulanırsa acıyı dindirir ve ağrının yayılmasını engeller.
Zahter (Kekik) suyu: Bağırsaklardaki parazitlerin düşmesini sağlar. Yatıştırıcı özelliği vardır. Spazm çözücüdür, organizmanın düzenli çalışmasını sağlar. Mide için son derece faydalıdır. Kolesterolü düşürür. Böbrek ve kum taşlarında iyi sonuç verir. Ağız, diş ve boğaz iltihaplarında gargara yapılırsa iyileştirici etki sağlar. Sara krizini önler. Vücuttaki fazla yağların yakımında etkilidir. Mide, karın ve baş ağrılarında etkilidir.
Acı Kırmızı Biber
Güney ve Orta Amerika veya Karayip kökenli çalımsı, sık dallı küçük yapraklı bir bitkiden elde edilir. Düz veya kıvrık, konik ve ucu sivridir. Yetiştirildiği iklime göre acılığı, rengi ve aroması değişim gösterir. Cildi tahriş edici etkisi vardır. Toz veya pul olarak satılır. Özellikle Meksika ve İtalyan mutfaklarında çok yaygın olarak tatlı hariç hemen hemen her yemekte kullanılır. Çiğ ve pişmiş et yemeklerinde, biber salçası yapımında kullanılır.
Karabiber
Karabiber, tam olgunlaşmamış yeşilbiberin, güneşte üzeri tamamen kahverengi-siyah renk alıp, buruşuk bir hale gelmesiyle elde edilir. Çok yaygın bir bahardır. Tane veya toz olarak mevcuttur.
Kimyon
Kökeni Nil nehrinin yukarı kısmı olan kimyon, keskin, acı ve biraz da sert bir tada sahiptir. Arap, Türk, İran, Hint ve Meksika mutfaklarının tipik baharı olan kimyon eski ve kullanımı yaygın bir bahardır. Orta Anadolu'da geniş ölçüde yetiştirilir. Özellikle et yemeklerine katılır. Yöresel yemeklerde çok kullanılır.
Sumak
Ortadoğu kökenli olan bu bitki, Batı Asya, Güney Avrupa ve Kuzey Afrika'da yabani olarak yetişmektedir. Ilıman ve sıcak iklimde yetişebilen bu ağacın meyvesinin öğütülmesi ile sumak baharı elde edilir. Tadı ekşi ve buruktur. Morumsu renklidir. Et ve sebze yemeklerinde kullanılır.
----------Eklendi @ 11:47:58 ---------- Yazıldı @ 11:31:51 ----------
[COLOR=#SS0000] Baharat Dünyası, Keşfi ve Tarihçesi
KEŞİF ÇAĞI
Avrupalı tüccarlar bu yerlere gemiyle ulaşılabileceğini aniden keşfettiler. Sırların çoğu baharat diyarından uzaklaştırıldı ve Avrupa yeni sorunun farkına vardı.Önce Portekiz sonra İspanya ve İngiltere, sonra Hollanda ve en sonunda yeni kurulmuş olan Birleşik Devletler tarihin en ilginç yarışmacıları arasına girdiler. Yaklaşık dört yüz yıl boyunca büyük batı güçleri doğuya karşı yarıştılar ve baharat üretilen yerlerin kontrolü için birbirleriyle savaştılar.
Simdi Seylan diye adlandırılan küçük deniz aşırı ülkesi Portekiz, doğu Hindistan ve nihayet Baharat Adaları bir zaman için Avrupa’nın en zengin uluslarına tabii oldular. Bu arada, baharatlar en önemli hediyesini batili insanlara dağıttı.
İnsanları büyük yenidünyanın keşfine cezp ettiler.
Cenovalı haritacı ve gezgin Kristof Kolomb İspanya renklerini baharatlara taşıyarak Atlantik’i geçen ünlü yolculuğunu yaptı ve Amerika’yı keşfetti. Bati dünyasında bulduğu tek hoş koku tik bitki kırmızı biberdi; fakat "onlara göre biber olan bu bitki kırmızı biberden daha değerliydi (yenibahar yada pimenta) ve şimdiye kadar karsılaştığım en iyi baharat kokusunu yapraklarında taşıyan ağaç" di. Kolomb'un seyahatini Dr.Chanca kaleme almıştır.
BAHARATLARIN TARİHİ
Günümüzde baharatların fiyatı o kadar azdır ki, hepimiz bir çimdik karabiberin, tarçının, zencefilin ya da karanfilin lezzetli aromasını yemeklere katmaktan çok hoşlanabiliyoruz, ancak ağaç kabuklarının, yaprakların ve tohumların bu güzel kokulu parçalarının eskiden çok pahalı ve taşınması zor olduğuna inanmak çok zor görünüyor.
Ayrıca insanların, eğer gerekli ise, bir parça Hindistan cevizi ağacı ya da kırmızıbiber için hayatlarını riske atarak dünyanın öbür ucuna gitmek istemeleri inanılmaz görünüyor.
Baharat trafiği kayıtlı tarihten daha öncesine dayanır.
Arkeologlar MÖ 5000 yıllarında ilkel insanların gıdaların tadını daha iyi yapan bazı hoş koku tik bitkileri keşfettiklerini tahmin ediyorlar.Ne olmuş olabileceğini yeniden oluşturmak için insanların eti közde pişirdiklerini hayal edebiliriz.
İnsan bazı yaprakları gördü ve bu insana eğer eti yaprakla sararsa, onu kumdan ve külden arınmış şekilde saklayabileceğini düşündürdü. Eti yapraklarla sardı ve sıcak bir çukura gömdü. Daha sonra, sürpriz ve sevindirici olarak, insanlar yaprakların yiyeceklerine yeni bir tat verdiğini buldu.
O zamanlarda insanlar tatlandırma sanatını keşfetti.
ESKİ ZAMAN BAHARATLARI
Tas tabletleri keşfedilen en eski yazılı kayıt olan Asurların en popüler mitolojilerine inanabilseydik, en azından bir baharat dünya yaratılmadan önce biliniyor olurdu.
Milattan binlerce yıl önce yasayan bu insanlar Tanrıların dünyayı yaratmadan önce susam tohumu şarabı içtiklerini iddia ediyorlardı. Piramitlerin duvarlarındaki hiyerogliften kutsal kitaba kadar, eskilerin yaşamında önemli baharat bölümlerinin yer aldığını buluruz.
Bugün bildiğimiz bazı baharatlar, otlar ve tohumlar bati dünyasının eski insanları tarafından yetiştirildi. Aroma sözcüğü Yunanlıların baharat için kullandığı eski bir sözcüktür Antik çağ boyunca, doğunun zengin tüccarları ticari rota üzerinde baharat taşıyan 4000 develi kervanlarla Goa, Calicut ve Doğu’dan Nineveh, Babylon, Carthage, Aleksandra ve Roma'ya gittiler.
Isa, büyük abileri tarfından bir baharat tüccarına satıldı "ve sonra Gilead'dan gelen develerinin baharat, şifalı yağlar ve esanslar taşıdığı bir Ishmaelites şirketine satıldı, onu Mısır’a kadar götürdüler." Gilead'dan Mısır’a giden yol yüzlerce, hatta binlerce yıl boyunca Hindistan'dan biber ve karanfil, Baharat Adalarından tarçın ve küçük Hindistan cevizi ağacı ve Çin'den zencefil getirmek için kullanılan "Semerkant'a altın yol" un bir parçasıydı. Yüzyıllar boyunca eski gemiler Hindistan sahilleri boyunca, korsanlarla istila edilmiş Iran Körfezini geçerek Güney Arabistan boyunca ve Kızıl Deniz'den Mısır’a doğru demir atarlardı.
Bunlar doğudan batıya baharat getirmenin eski zamanlardaki tipik yollarıydı.
Sezar dönemi kadar eski günlerde, Muson rüzgârlarından -yazın doğudan, kisin batıdan esen Hint okyanusu rüzgarı- önce hareket eden gemilerin baharatlarını rekor zamanda marketlerine getirebildikleri keşfedilmişti.
Gemilerin parçalanması ve fırtınalar büyük kayıplara neden oluyordu ve sürekli hırsızlık vardı, ancak Roma ve Yunan dönemleri boyunca beklenildiği gibi baharata olan talep nedeniyle elde edilen kazançtan dolayı risk göze alınabiliyordu. Oldukça pahalı olduğundan dolayı bunu yalnızca zenginler karşılayabilirdi. Fakat baharatlar akla uygun her yerde kullanıldı. çoğu Roma ziyafetlerinde sunulan leziz yiyecekleri süsleyen aromalardı. İlaçlar Hipokrat'in , Theophrostes'in, Dioscorides ve Pliny'nin yazdıklarına uygun olarak büyük miktarlarda baharat ve ot gerektiriyordu.
Defne yaprağıyla olimpiyat kahramanlarının taçları örülüyordu; banyodan sonra baharat kokulu yağlar kullanılıyordu; baharatla tatlandırılmış şaraplar popülerdi; baharattan yapılmış tütsüler tapınaklarda hatta yollar boyunca yakılıyordu.
ARAP MONOPOLÜ
Yüzyıllar boyunca, milattan önce 950 (ya da daha öncesinden) beri, Araplar bu tehlikeli fakat kazançlı ticaretin başındaydılar. Eski İncil’de Ezekiel 27/22' de derki:" Sheba ve Raomah'in tüccarları sizinle ticaret yaptı; sizin mallarınızı en iyi baharat türleriyle, değerli taslar ve altınla değiştirdiler".
Araplar Avrupa’yı doğu baharatlarının kaynağı olarak tamamen karanlıkta bıraktılar.
Gerçekte, onlar baharatı Hindistan limanlarından, Hintli, Çin ve Jawali tüccarlardan alıyorlardı. Fakat Avrupalı rakipleri tarafından sorulduğunda, baharatları mistik uzak ülkelerden alırken karsılaştıkları tehlikelerin korkulu öykülerini anlatıyorlardı. İslamiyet Arapların baharat ticaretindeki aktivitelerine büyük güç verdi. Hz. Muhammed, 570 yıllarında doğdu, baharat ticareti yapan bir kadınla evlendi ve onun İslamcı misyonerleri Asya'ya gidip geldikçe inançlarını baharatla birlikte yaydılar.
Eski çağlarda baharatın şaşırtıcı itibarını anlamak için, gıdaların ne iyi ne de lezzetli olmadıklarını hatırlamalıyız.
Saklanabilen inek yemi yoktu, bu nedenle hayvanlar sonbaharda öldürülür ve tuzlanırdı. Patates, mısır, çay, kahve ve çikolata yoktu. Asitli yiyecekleri hazırlamak için limon yoktu ve onları tatlandırmak için seker bulunmuyordu.
Fakat bir tutam biber, tarçın ya da zencefil en sıradan yemeklerle bile karıştırıldığında, onları lezzetli yapabiliyordu.
Medeniyetin ötesinde de, baharata olan talep Avrupa'da dalga gibi yayılıyordu. Roma kuşatıldığında fidye olarak, Aloric the Visigoth 3000 pound (1350 kg) biber istedi ve daha sonra ekstra olarak yılda 300 pound (135 kg) istedi. Kuzeyden gelen barbarlar baharatın eti taze tuttuğunu çabuk fark ettiler ve böylece kaynak problemlerini azalttılar
ORTAÇAGDA BAHARATLAR
Baharat kara yoluyla ya da deniz yoluyla gelirse her durumda da Kahire, mısır yoluyla gelmek zorundaydı. Tüccar Piloti, Kahire'nin sahibi olanın kendini lord diye çağırabileceğini ve bütün Hristiyanların başı sayılabileceğini ve baharat yetişen tüm ada ve yerlerin sahibi sayılabileceğini söyledi.
Çünkü herhangi bir yönden gelen baharatların sadece Sultanın ülkesinde olması ve satılması gerekliydi. Baharatlar Kahire'den İskenderiye’ye gönderildi, orada satıldı ve Venedikliler ve Cenovalilar tarafından alındı.
Alplerin ihtiyacını karşılayabileceği hesaplanan baharat ticareti, yalnızca hacimce büyük değildi, değeride çok fazlaydı. Değeri yılda en azından bir milyon dükaydı. Tek bir büyük Venedik gemisi İskenderiye’den 200000 düka değerinde baharat taşıyordu.
Avrupa'da ortaçağda, 1 pound (0.450 kg)zencefil bir koyun değerinde, 1 pound Hindistan cevizi 3 koyun ya da yarim inek alabiliyordu; karanfilin Değeri yaklaşık 1 pound başına 20 dolardı. Biber her zaman en yüksek fiyattaydı. Londra limanındaki görevliler, Elizabeth döneminde bile, baharat çalmadıklarını göstermek amacıyla ceplerini boşaltmak zorundaydılar.
11. yüzyılda, birçok kasaba muhasebelerini bibere dayandırıyordu; vergiler ve kiralar bu baharatla değerlendiriliyor ve ödeniyordu ve bir çuval biber bir insan yaşamına değerdi. 1271 yılında, genç bir Venedikli babası ve amcasıyla kendilerini Çin'e kadar götürecek 24 yıllık Asyanın tamamını kapsayan seyahatine çıktı.
Adi Marco Polo'ydu ve gezginin hikayesi adli kitabi Venedik'in düşmesine, Arap krallığının yıkılmasına, Yeni dünyanın keşfine ve doğuyla ticaretin başlamasına neden oldu.
Polo'nun seyahatleri onları yalnızca Kubbai Khan "Zipangu" 'nun zengin sarayına ve Tatarların ülkesine götürmüyordu, Ayrıca Marco Polo baharatların yetiştiği, gördüğü sıcak ülkeleri söyleyebiliyordu. O Java’yı yazdı. " bundan sonra dünyanın her bir yanına dağıtılan baharatların büyük bir kısmı elde edildi". Hindistan'a açılan kapıyı söyledi. " Ormus limanı Hindistan’ın her yerinden gelen, baharat ve ilaç getiren tüccarlarla doludur... Bunları farklı tüccar gruplarına dağıtırlar ve böylece dünya çapında dağılırlar". Polo , Dely Kralını "büyük miktarlarda biber ,zencefil ve diğer birçok baharat maddesi üreten" yer olarak tanımladı
Kaynak:İzinli alıntı
[/COLOR]----------Eklendi @ 11:31:51 ---------- Yazıldı @ 11:29:45 ----------
BAHARATLARIN GİZEMLİ DÜNYASI
Baharatın insan vücuduna olan faydaları bilinmekle birlikte tüketilirken dikkat edilmesi gereken önemli noktalardan birisi de üretimin ve ürünün hijyen niteliğini taşımasıdır.
Tarladan başlayarak üretimin son aşamasına kadar farklı işlemlerden geçirilmek zorunda olan baharat imalatı; bütün bu aşamalarda insan sağlığına dikkat edilerek işlenmeli ve satışa sunulmalıdır.
Bazı Baharatlar ve Faydaları
Zahter (Kekik)
Zahter Hatay'da tamamen doğal ortamı olan dağlardan toplanmaktadır. Yaygın olarak lezzet arttırıcı baharat olarak sofralarda kullanılan zahterin (kekik), birçok sağlık problemine iyi geldiği bilinmekte. Halk arasında "tahtacı otu", "güvey otu" ve "pervane otu" olarak adlandırılan kekiğin; kolesterolü düşürdüğü, sara krizin önlediği, mide, karın ve başağrılarında etkili olduğu, ani spazmları çözdüğü ve ergenlik sivilcelerinin tedavisinde etkin rol oynadığı bilinmekte. Uzmanlar, kekik otunun ve kekik otundan yapılan çay ve yağların dikkatli ve ölçülü kullanılması halinde, birçok sağlık problemini kendiliğinden çözdüğünü belirtiyorlar. İşte zahter (kekik) ile yapılabilecekler ve çeşitleri:
Zahter Salatası: Zahter salatası yeni toplanmış zahter, soğan, maydonoz, kırmızı biber, zeytin yağı ve nar ekşisinden yapılan bir salatadır. Zahterin ferahlık veren tadı ve zeytinyağının damakta kalan meyve tadı bir araya gelince daha önce hiç tatmadığınız bir lezzet ortaya çıkar.Mutlaka ama mutlaka tadına bakmalısınız.
Zahter (Kekik) çayı: Kekik çayı sindirim sistemi üzerinde son derece etkilidir. Sindirimi kolaylaştırma, mide rahatsızlıklarına iyi gelme, iştah açma özelliğiyle öne çıkan kekik çayı, ayrıca adet kanamalarını dengeler, kramplı adet ağrılarına iyi gelir, organizmayı güçlendirir ve ergenlik sivilcelerini engeller.
Zahter (Kekik) yağı: Sızma zeytinyağı ile birlikte kullanılan kekik yağı, ağrının olduğu bölgeye masajla birlikte uygulanırsa acıyı dindirir ve ağrının yayılmasını engeller.
Zahter (Kekik) suyu: Bağırsaklardaki parazitlerin düşmesini sağlar. Yatıştırıcı özelliği vardır. Spazm çözücüdür, organizmanın düzenli çalışmasını sağlar. Mide için son derece faydalıdır. Kolesterolü düşürür. Böbrek ve kum taşlarında iyi sonuç verir. Ağız, diş ve boğaz iltihaplarında gargara yapılırsa iyileştirici etki sağlar. Sara krizini önler. Vücuttaki fazla yağların yakımında etkilidir. Mide, karın ve baş ağrılarında etkilidir.
Acı Kırmızı Biber
Güney ve Orta Amerika veya Karayip kökenli çalımsı, sık dallı küçük yapraklı bir bitkiden elde edilir. Düz veya kıvrık, konik ve ucu sivridir. Yetiştirildiği iklime göre acılığı, rengi ve aroması değişim gösterir. Cildi tahriş edici etkisi vardır. Toz veya pul olarak satılır. Özellikle Meksika ve İtalyan mutfaklarında çok yaygın olarak tatlı hariç hemen hemen her yemekte kullanılır. Çiğ ve pişmiş et yemeklerinde, biber salçası yapımında kullanılır.
Karabiber
Kimyon
Kökeni Nil nehrinin yukarı kısmı olan kimyon, keskin, acı ve biraz da sert bir tada sahiptir. Arap, Türk, İran, Hint ve Meksika mutfaklarının tipik baharı olan kimyon eski ve kullanımı yaygın bir bahardır. Orta Anadolu'da geniş ölçüde yetiştirilir. Özellikle et yemeklerine katılır. Yöresel yemeklerde çok kullanılır.
Sumak
----------Eklendi @ 11:47:58 ---------- Yazıldı @ 11:31:51 ----------
Sifali Baharatlar
Anason : Haziran-agustos aylarinda, beyaz renkli çiçekler açan, 50-60 cm
yüksekliginde, bir senelik bitkidir. Gövdesi dik, silindir biçiminde, içi bos, çok dalli, tüylü ve üstü çizgilidir. Alt yapraklari uzun sapli, oval veya kalb biçimindedir. Çiçekler bilesik semsiyelerde toplanmislardir. Meyveleri armut seklinde küçük, üzeri tüylü, yesilimsi sari renklidir. Basta Ege bölgesi olmak üzere bütün Anadolu'da bahçelerde yetistirilir. Kültür anasonunun vataninin Anadolu oldugu tahmin edilmektedir. Meyvalarinda nisasta, müsilaj, sabit ve uçucu yag bulunmaktadir. Uçucu yag miktarlari bitkinin cinsine ve yetistigi yerin sartlarina baglidir. Uçucu yagin % 80-90'i anetoldür. Anetol, zehir etkili fakat bu etkisi çok olmayan bir maddedir. Meyvelerinden su buhari distilasyonu ile elde edilen anason yagi, hemen hemen renksiz ve karakteristik kokuludur. Anason tipta midevi, bagirsak gazlarinin tesekkülünü önleyici, hazmi kolaylastirici ve gögüs yumusatici olarak kullanilir. Ayrica nefes darligi, öksürük ve kalb çarpintisi rahatsizliklarinda da etkilidir. Anason yüksek dozda alindiginda bas agrisi, uyusukluk, görme zorlugu yapar. Daimi kullananlarda anisizm hastaligina sebeb olur. Bilhassa çocuklara uyku vermede, midede tesekkül eden gazlari gidermede çok faydalidir. Bebekler için bir çay kasigi tohum bir bardak suya olmak üzere çay olarak hazirlanir. Yemeklerden önce veya süte katilarak bir kaç çay kasigi verilir. Büyükler % 1-2'lik çayini günde 2-3 bardak alabilir. Kullanilan kismi, meyvalari ve yapraklaridir. Meyveleri tamamen olgunlastiktan sonra toplanir ve gölgede kurutulur
yüksekliginde, bir senelik bitkidir. Gövdesi dik, silindir biçiminde, içi bos, çok dalli, tüylü ve üstü çizgilidir. Alt yapraklari uzun sapli, oval veya kalb biçimindedir. Çiçekler bilesik semsiyelerde toplanmislardir. Meyveleri armut seklinde küçük, üzeri tüylü, yesilimsi sari renklidir. Basta Ege bölgesi olmak üzere bütün Anadolu'da bahçelerde yetistirilir. Kültür anasonunun vataninin Anadolu oldugu tahmin edilmektedir. Meyvalarinda nisasta, müsilaj, sabit ve uçucu yag bulunmaktadir. Uçucu yag miktarlari bitkinin cinsine ve yetistigi yerin sartlarina baglidir. Uçucu yagin % 80-90'i anetoldür. Anetol, zehir etkili fakat bu etkisi çok olmayan bir maddedir. Meyvelerinden su buhari distilasyonu ile elde edilen anason yagi, hemen hemen renksiz ve karakteristik kokuludur. Anason tipta midevi, bagirsak gazlarinin tesekkülünü önleyici, hazmi kolaylastirici ve gögüs yumusatici olarak kullanilir. Ayrica nefes darligi, öksürük ve kalb çarpintisi rahatsizliklarinda da etkilidir. Anason yüksek dozda alindiginda bas agrisi, uyusukluk, görme zorlugu yapar. Daimi kullananlarda anisizm hastaligina sebeb olur. Bilhassa çocuklara uyku vermede, midede tesekkül eden gazlari gidermede çok faydalidir. Bebekler için bir çay kasigi tohum bir bardak suya olmak üzere çay olarak hazirlanir. Yemeklerden önce veya süte katilarak bir kaç çay kasigi verilir. Büyükler % 1-2'lik çayini günde 2-3 bardak alabilir. Kullanilan kismi, meyvalari ve yapraklaridir. Meyveleri tamamen olgunlastiktan sonra toplanir ve gölgede kurutulur
Çörekotu : Haziran-temmuz aylari arasinda yesille karisik açik mâvi renkli çiçekler açan, 20-40 cm boyunda bir senelik, otsu bir bitkidir. Yol kenarlari ve bilhassa ekin tarlalari içinde bulunur. Gövde dik ve kisa tüylüdür. Yapraklarin alttakileri sapli, üsttekileri sapsizdir. Çiçekler uzun sapli ve tek tektir. Taç yapraklari iki loplu ve bal özü bezleri tasiyan 8 tâne küçük parça hâlindedir. Meyveleri çok tohumlu olup, tohumlar siyah renkli ve oval sekillidir. Güney Avrupa, Balkan memleketleri, Kuzey Afrika, Türkiye ve Hindistan’da yetistirilmektedir. Bitkinin kullanilan kisimlari tohumlaridir. Tohumlari tamâmen olgunlastiktan sonra toplanir ve güneste kurutulur. Çörekotu tohumlarinda uçucu ve sabit yag, tanen, sekerler, glikozit bünyeli bir saponin ve alkaloitler bulunmustur. Tohumlari gaz söktürücü, uyarici ve idrar söktürücü olarak kullanilmaktadir. Güzel kokusu sebebiyle müshil ilâçlarinin içine ilâve edilen iyi bir lezzet ve koku degistiricidir. Çörekotunun Anadolu’da bulunan ve ayni sekilde kullanilan diger türleri sunlardir: Sam çörekotu (Nigella damascena): Yapraklari parçalidir. Çiçekleri tek ve üst yapraklar tarafindan örtülmüs durumdadir. Parlak mâvi çiçeklidir. Kir çörek otu (Nigella arvensis): 10-30 cm yüksekliginde mâvi çiçeklidir. Yapraklari sivri parçalidir. Tohumlari kurt düsürücü olarak da kullanilir.
Defne : 6-18 m yüksekliginde, yuvarlak tepeli ve dalli bir agaç veya agaçtir. Almasik sapin iki yaninda karsilikli degil de aralikli olarak bir sagda, bir solda bitmis yapraklar seklinde dizilmis, 7.5-10 cm uzunlugundaki yapraklar oval biçimli, donuk renkli derimsi ve sert kenarlari da genellikle dalgalidir. Bitkinin sarimsi veya yesilimsi beyaz renkte küçük çiçekleri, olgunlastiginda rengi koyu mora dönen tek tohumlu, etli meyveleri vardir. Bitkinin kullanilan kismi yaprak ve meyveleridir. Yapraklari uçucu yag yönünden zengindir. Baharat olarak kullanilir. Defne meyvelerinde de uçucu yag ve diger yaglar, aci maddeler bulunur. Meyveleri midevî ve sinir agrilarina karsi kullanilir. Meyve yapraklarindan elde edilen yag cildi tahris edici merhemlerin içine konur. Ayni maksat için veteriner hekimlikte de, bundan baska sabun ve sampuanlara koku vermek için de kullanilir.
Hardal : >0,2-1,5 m boylarinda beyaz veya sari çiçekli, yillik otsu bitkilerdir. 10 kadar türü vardir. Türlerinin çogu Akdeniz çevresi memleketlerinde yetisir. Hardalin beyaz hardal otu, siyah hardal otu, yabanî hardal olmak üzere degisik türleri vardir. Siyah hardal otu (Sinapis nigra) : 1-1,5 m boyunda, bir yillik sari çiçekli otsu bir bitkidir. Yapraklari saplidir. Meyveleri 1-3 cm uzunlukta 2-3 mm genislikte, sap üzerine yatik, tüysüz, hemen hemen dört köseli, kisa sivri uçludur. Yassi ve köseli olan meyvelerinde tohumlarin bulundugu yerler siskindir. Tohumlar kirmizimsi siyah renktedir. Bitkinin Orta Avrupa, Anadolu ve Iran'da kültürü yapilir. Kullanilan kisimlari tohumlari ve tohumlarindan elde edilen yagidir. Bitkinin yapraklari dökülmeye basladiginda meyve salkimlari toplanir. Bunlar 15 gün kadar gölgede kurutulduktan sonra tohumlari alinir. Hardal tohumlarinda müsilaj, yag, sinapin, sinigrin isimli glikozit ve mirozinaz fermenti vardir. Çok eskiden beri tipta kullanilmaktadir. Dâhilen hardal tohumu unu az dozlarda midevî, yatistirici ve tarçinla karistirilirsa iyi bir istah açicidir. Hâricen yaki, lapa veya banyo hâlinde romatizma ve bronsitte mevzii tahris yapmak için kullanilir. Hardal yagi cildi tahris eder, onun için sürüldügü yer kizarir. Hafif antiseptiktir. Dumani öksürük ve gözyasi getirir. En fazla baharat olarak kullanilir. Deriyi tahris edip, kizarttigindan iç organlardaki kani disariya toplar. Zehirlenmelerde kusturucu etkisinden faydalanilir. Hardal yakilari bir saatten fazla tutulmamalidir. Aksi halde yilanciga benzer büyük sisler meydana gelir. Yakilar ilik suda isitilir. Sicak su fermentleri tahrip eder. Hardal yakisi, hardal tozunun kâgit üzerine yapistirilmasi suretiyle elde olunur. Kullanilacagi zaman ilik suda islatilarak hardalli tarafi deriye gelecek sekilde kullanilir.
Beyaz hardal otu (Sinapis alba) : Beyaz çiçekli hardal otudur. Vatani Akdeniz çevresi memleketleridir. Orta Avrupa ve Kuzey Amerika'da da kültürü yapilir. Önemli bir yag bitkisidir. Beyaz hardal otunun sari-kirmizi veya beyaz renkteki olgun tohumlarindan hardal yagi elde edilir. Kullanilisi siyah hardal otu ile aynidir.
Yabani hardal (Sinapis arvensis) : 20-60 cm yüksekliginde, memleketimizde tarla ve nadaslarda, yol kenarlarinda yetisen bir tarla otudur.
Hindistancevizi : Srilanka, Malezya ve Afrika ülkelerinde yetistirilir. Baharat olarak kullanilan, bilinen Hindistancevizi meyvesinden farklidir. Küçük hindistancevizi olarak anilir fakat tamâmen farkli olan bir bitkidir. Tropik bölgelerde (Moluk Adalari) yetisir. Yaz ve kis yesil olur. 10 m yüksekligindedir. Avrupalilar buna muskatcevizi de derler. Çünkü Avrupa'ya eskiden Arabistan limanlarindan Muskat'tan gönderilirdi. Tohumlari tipta kullanilir. Meyveleri kapsül biçimdedir. Her kapsül irice bir tohum ihtivâ eder. Tohumun içinde “arillus” denilen agsi bir örtü vardir. Tohumlari ve etli olan aril denilen kismi kullanilir. Tohumlari miristisin, uçucu yag, nisasta ihtivâ eder. Aromatik kokusundan dolayi bâzi ilaçlarin bilesimine girer. Sindirim kolaylastirici ve gaz söktürücü etkisi vardir. Bu sebeple bilhassa küçük çocuklara verilir. Etli kismi da aromatik kokuludur. Yüksek dozlari zehirlidir. Türkiye'de yilda 1500 ton civarinda tüketilir. Tatli ve pastacilarda yogun olarak kullanilir.
Karanfil : 10-20 m yüksekliginde, yaprak dökmeyen agaçlardan elde edilir. Vatani, tropik Asya (Moluk Adalari, Zengîbar) dir. Karanfil bildigimiz süs karanfil çiçeginden farklidir. Yaz kis yesil kalan yapraklari, mesin gibi serttir. Çiçekleri pembedir ve kiraz çiçekleri gibi demet hâlinde bulunurlar. Bu çiçeklerin kurutulmus tomurcuklari “karanfil” adini alir. Kurutulmus tomurcuklar, 10 mm boyunda, çiviye benzer sekilde, ovaryumu hafif dört köseli, dört taç ve çanak yapragindan meydana gelmis olup, kirmizi-kahverenklidir. Çiçek saplari da karanfil adiyla satilmakta ise de ikinci kalite ürün sayilmaktadir. Karanfile koku ve lezzetini veren “eugenol” adindaki bir uçucu yagdir. Kurutulmus tomurcuklar ezilip subuhari distilasyonuna tâbi tutulursa % 14-20 kadar karanfil esansi denilen uçucu yag elde edilir. Bu uçucu yagda % 80-90 kadar eugenol ve %3 kadar da asetil eugenol bulunur. Eugenol, hos kokulu, kuvvetli antiseptik ve analjezik bir maddedir. Karanfil çok eski çaglardan beri baharat olarak kullanilmaktadir. Eskiden saraylarda konusacak kimseler, nefesleri güzel koksun diye karanfil kullanirlardi. Tipta, dis hekimliginde, dis tedâvisinde agri kesici ve antiseptik olarak kullanilir. Gaz söktürücü bir etkisi de vardir. Dis macunlarinin terkibine girer. Pasta ve sekercilikte, parfümeride ve sabun sanâyiinde kullanilir. Ayrica eugenol vanilin eldesinde kullanilan baslica maddelerden biridir. Bugün karanfilin en çok yetistirildigi ve ihraç edildigi ülkelerin basinda Zengibar ve Madagaskar gelir.
Kekik : Mayis-eylül aylari arasinda çiçek açan çok yillik, çok dalli, odunsu ve küçük çalimsi bir bitkidir. Yol kenarlarinda kurak bölgelerde, bilhassa daglik yerlerde çok rastlanir. Tabanda odunlasmis bir gövdesi, ince dört köseli ve kirmizimsi renkli dallari vardir. Yapraklari 1 cm kadar uzunlukta, oval, sapsiz veya kisa saplidir. Yapraklarda, uçucu yag depo eden salgi tüyleri bulunur. Çiçekler küçük, iki veya çok çiçekli pembemsi, mor-beyaz veya kirmizi renklerde, dallarin uçlarinda küresel durumlar teskil ederler. Çanak ve taç yapraklari tüpsü ve lopludur. Anadolu'da oldukça yayilmis olup, birçok varyeteleri de vardir. Memleketimizde 37 kekik türü bulunmaktadir. Halk arasinda kekige benzeyen mercan kösk veya merzengüs (origanum) türleri; Istanbul kekigi, Izmir kekigi gibi adlarla kekik yerine kullanilmaktadir. Kekigin sarimsi renkte bir uçucu yagi vardir. Bu yagda önemli olan ve kokusunu veren thymol bulunur. Kekik, çay hâlinde mide agrilarina karsi, dolasim uyaricisi, baharat olarak ve idrar söktürücü olarak kullanilir. Thymol az dozlarda midevî, balgam söktürücü, sinir kuvvetlendirici ve bogaz agrilarina karsi kullanilir. Yüksek dozlarda ise antiseptik ve kurt düsürücü olarak verilir.
Kimyon : Konya ve Polatli'da yetistirilir. Konya'da yetistirilen, sarimtirak bir renge sahiptir. Çekildigi zaman Polatli cinsi hafif esmer olur. Sucuk ve köfte yapiminda kullanilir. Aromatik yapisi sebebiyle, kiyma ile yapilan yemeklerde tercih edilen bir baharattir.
Kirmizi Pul Biber : Güneydogu illerinde, en çok Gaziantep ve islahiye'de üretiliyor. Biberin yüzde 60'i Islahiye'de üretilir. Fakat buna Maras biberi denir. Kirmizi Biber, kurutulup, tas degirmende kalin bir sekilde ögütülür. Yillik 10 bin ton tüketiliyor.
Köfte Bahari : Bu baharat, degisik baharatlarin belirli ölçülerde karistirilip eögütülmesinden elde edilen bir karisim. Ana maddesi kisnis. Karabiber, Tatli Kirmizi Biber, az miktarda Karanfil, Defne yapragi ve Kekik'ten olusuyor.
Susam : Bir metre boyunda, yag veren bir yillik otsu bir bitkidir. Baslica Hindistan, Çin ve Sudan'da yetisir. Bitkinin alt yapraklari karsilikli ve loblu, üst yapraklar tam ve mizrak seklindedir. Çiçekler beyaz veya pembe olup, yapraklarin koltugunda salkim durumunda toplanmislardir. Meyveleri 2-3 cm boyunda, uzun, prizmatik ve çok tohumlu bir kapsüldür. Susam, sicagi çok sever. Isi miktari fazla olan yerlerde tohum verimi ve yag orani artar. Orta derecede agir ve humuslu topraklarda iyi yetisir. Tohumlarindan % 50 civârinda yag elde edilir. Yagi hemen hemen kokusuz ve soluk renklidir. Yemek yagi olarak kullanilir. Tedâvide müshil etkilidir. Kabuklari soyulmus susam tohumlarinin ezilmesiyle tahin elde edilir. Bu da tahin helvasi yapiminda kullanilir. Ayrica susam tohumlari simit ve pastalarin üzerine konur.
Sumak : Güneydogu Anadolu'da yetisen, çali gurubundan, bodur bir agacin yapraklarinin kurutulup toz haline getirilmesiyle elde edilir. Yapraklari tanen, sekerler ve sari renkli boya maddeleri tasirlar. Kabiz edici, kan kesici, antiseptik etkili olup, ayrica yünlü kumaslarin boyanmasinda kullanilir. Bogaz ve dis etleri hastaliklarinda da gargara hâlinde kullanilir. Sumagin, sari çiçeklerinin taç yapraklari ve meyvelerinde oldukça keskin eksi bir lezzet vardir. Güneydogu'ya has "ezme" ve çesitli yörelerde yapilan manti ile birlikte yenilir.
Tarçin : Vatani Güney ve Güneydogu Asya olan, yaprak dökmeyen aromatik kokulu agaçtan elde edilir. Önemli olan iki tür tarçin en çok kullanilmaktadir.
Çin tarçini (Cinnamamum cassia) : Güneydogu Çin'de yetistirilen bir türdür. 10-12 m yüksekliginde kisin yapraklarini dökmeyen bir agaçtir. Esas agacin kurutulmus kabuklari kullanilir. Kabuklarin dis kisminda mantar tabakasi bulunur ve grimsi renklidir. Kokusu kuvvetli ve özel, tadi tatlimsi ve yakicidir. Tanen ve uçucu yag tasir. Baharat olarak kullanilir. Meyveleri de baharatli lezzetli ve tarçin kokuludur Tarçin yerine kullanilir.
Seylan tarçini (Cinnamomum seylanicum) : Kisin yapraklarini dökmeyen küçük bir agaçtir. Hindistan ve Dogu Hint Adalarinda yetisir. Kabuklari kahverenkli, boru seklinde iç içe geçmis ve mantar tabakasi yoktur. Özel kokulu ve tatlimsi baharli, lezzetlidir. Tanen ve uçucu yag tasir. Kabiz, gaz söktürücü ve antiseptik etkisi vardir. Baharat ve koku verici olarak kullanilir.
Tarçin esansi : Seylan tarçininin kabuklarindan elde edilen bir uçucu yagdir. Kuvvetli tarçin kokuludur. Gidâ ve parfümeri sanâyinde koku verici olarak kullanilir.
Tatli Toz Biber : Hiç acisi olmayani, Geyve'de, Osmangazi civarinda üretiliyor. Tatli Kirmizi Biberi'in kurutulup ögütülmesiyle elde ediliyor. Ayrica, aci olan cinsi ise Karacabiy, Kemalpasa ve Inegöl'de yetistiriliyor.
Vanilya : Birçok tropikal ülkelerde yetistirilen, tirmanici gövdeli bitkilerdir. Vatani Meksika, Madagaskar, Java ve Antillerdir. Bitkinin yapraklari sapsiz, yassi ve etlidir. Meyveleri 15-20 cm uzunlukta, yassi, iki uca dogru incelmis, parlak siyahimsi renkli bir kapsüldür. Kokusu özel ve tadi acidir. Yesilken toplanip, sonra suda haslandiktan sonra kurutulan meyveleri kullanilir. Özel kokulu vanilin maddesi ancak fermentatif bir kurutma sonucunda meydana gelmektedir. Vanilin meyveden glikosit ile bagli durumdadir. Ancak böyle bir kurutma esnâsindaki mayalanma ile serbest hâle geçmektedir. Mîde ve sinir sistemini uyarici etkilere sâhiptir. Koku verici olarak gidâ sanâyiinde kullanilmaktadir.
Yenibahar : Bati'da "Jameika Biberi" olarak da bilinir. Basta Jameika olnak üzere, Maksika ve Malezya'da yetistirilen Yenibahar, "Pimento Officinalis" adli bitkinin, olgunlasmamis meyvelerinden elde edilir. Özellikle köftelerde kullaniliyor. Yilda 500 ton tüketiliyor.
Zencefil : 100 cm boyunda kamis görünüsünde çok yillik otsu bir bitkidir. Yapraklar mizrak seklinde sivri uçlu ve tarçin kokuludur. Çiçekler sari renkli ve çogu bir arada bulunurlar. Zencefilin vatani Güney Asya olmakla berâber Hindistan, Bati Afrika gibi birçok tropik bölgelerde ekimi yapilir. Memleketimizde ancak seralarda yetistirilir. Nemli iklimi ve sulak yerleri sever. Bitkinin kökleri nisasta, reçine ve uçucu yaglar tasir. Kökler yassi ve grimsi renklidir. Kuvvetli kokulu ve biraz acimsi lezzetlidir. Baharat olarak kullanilir. Zencefil yaginin hazmi kolaylastirici tesiri vardir. Ayrica yatistirici ve gaz söktürücü etkiye sâhiptir.
